Académie autrichienne de la gastronomie

Fondée le 17 septembre 1992 à Salzburg

Président: Johannes Walderdorff

Vice-président: Evelyn Beuerlein et Inge Pallauf

Trésorier: Walter Rousek

Secrétariat: Inge Pallauf, Gneiserstraße 42, 5020 Salzburg, +43 662 820343-0 (fax: -4)

L'Académie Autrichienne de la Gastronomie fut fondée en 1992. Ses fondateurs étaient le Duc de Ratibor, le Prof. Mautner-Markhof, Mons. Leo Wallner, le Dr. Wolfgang Berger (dans son "Reitgut" la fondation était faite) et le Comte Walderdorff.

L'Académie essaye de faire deux voyages gastronomiques et culturels par an et differents évenements gastronomiques dans les environs de Salzburg cherchant toujours des bons réstaurants. Les pays visités incluent : l'Italie, la France, l'Alemagne, la Suisse, le Lichtenstein, la Slovénie, et la Slovaquie.

C'est une Académie bien vivante.

Histoire de la cuisine autrichienne

L’Autriche se trouve au cœur de l’Europe, à la croisée de peuples et de cultures en contact les uns avec les autres et qui se sont cristallisés pour donner naissance au pays et au peuple formant l’Autriche actuelle,

Jusqu’à la 1ère guerre mondiale, la Monarchie austro-hongroise occupait près de 700.000 km², comptait 52 millions d’habitants, 16 langues différentes et un nombre encore plus grand de cuisines différentes. Tous ces peuples, pays, cultures, langues et cuisines des Autrichiens, des Magyars, Slaves, Polonais, Ruthènes, Roumains, Italiens furent finalement représentés dans la métropole de Vienne. On peut dire dans ce contexte que la cuisine autrichienne et notamment la cuisine viennoise sont l’héritage de la Monarchie des Habsbourg. Chaque pays de la Couronne apporta sa propre contribution. Les pâtisseries vinrent de Bohême, la volaille, les plats au piment ainsi que les stroudels de Hongrie, les plats d’agneau, les plats rôtis à la broche et les pâtisseries au miel des pays des Balkans. La Dalmatie et l’Istrie fournirent des produits de la mer. La Galicie et la Transylvanie étaient les greniers à grains.

Ces apports de chaque peuple donnèrent naissance à de nouvelles recettes, nuances, épices et combinaisons et à de nouveaux ingrédients. Tout ceci se combina dans la métropole au bord du Danube, fut intégré dans la cuisine de la Cour pour parvenir ensuite dans les châteaux princiers et finalement dans les maisons bourgeoises. Tous les plats fins de la Cour furent alors simplifiés, devinrent plus consistants et plus authentiques.

La cuisine autrichienne du 19e siècle adapta les différences d’un plat national et affina les plats paysans grossiers. Les plats reçurent la note viennoise de la bonne bourgeoisie. Comparons maintenant à la cuisine française. Dans cette cuisine, les plats les plus cultivés et les plus fins se nomment « à la reine », « à la princesse », « à la duchesse ». En viennois, les plats maison et plats de la cuisine traditionnelle portent dans leur nom la mention « impérial » (kaiserlich) ou « empereur » (kaiser) qu’il s’agisse de Kaiserschöberl (biscuit salé pour soupe de l’empereur), Kaiserguglhupf (kouglof de l’empereur), Kaiserschmarr (omelette sucrée brisée de l’empereur), Kaiserfleisch (viande de l’empereur) ou Kaisersemmeln (petits pains de l’empereur).

Il n’est donc pas étonnant que le nom de cuisine viennoise se soit étendu à l’ensemble de l’Autriche. En effet, une longue tradition veut que les Länder (régions) autrichiens se considèrent encore comme des Länder indépendants des duchés dont ils sont issus. Il y a en effet déjà eu une « cuisine tyrolienne » indépendante avant la « cuisine viennoise ». Mais on doit noter à ce sujet que la cuisine viennoise est une des rares cuisines qui porte depuis toujours le nom de la ville et qui se soit étendue à l’ensemble du pays. Aujourd’hui on connaît par exemple une cuisine parisienne ou romaine, mais personne ne pense en même temps à la cuisine respective du pays. La cuisine autrichienne, elle, n’a acquis une renommée mondiale que sous le nom de « cuisine viennoise ».

Un plat, l’escalope viennoise - objet de nombreuses histoires - a notamment acquis une notoriété mondiale. Dans l’Italie du 15e siècle, il était de bon ton dans les maisons aisées de garnir les plats d’une feuille d’or. Les médecins prescrivaient l’or en tant que médicament pour le cœur. Ce luxe prit le dessus jusqu’à être finalement interdit. La panure avec œuf et chapelure et la cuisson dorée dans de la graisse très chaude remplacèrent cet effet au niveau optique. Ceci fut également le cas avec la « costoletta a la milanese ».

Radetzky, commandant en chef de l’armée autrichienne qui, de 1850 à 1857, résida à Milan en tant que Gouverneur général de l’Empire des Habsbourg prit la « costaletta a la milanese » comme plat favori. Lorsqu’il fut de retour à Vienne, son cuisinier lui prépara un plat ressemblant sans conteste à celui de Milan, mais avec toutefois des différences importantes au niveau de la recette.

Au lieu de la côtelette de veau, on prend le morceau juteux de la noix de veau ou l’épaule de veau – c'est-à-dire sans os. On coupe des escalopes à peu près rectangulaires et on les aplatit jusqu’à une épaisseur d’environ 4 mm. Par contre la côtelette est toujours un peu plus épaisse. La viande est salée des deux côtés et retournée dans de la farine de froment, mais en ne la couvrant que d’une très fine couche de farine. On la passe ensuite dans une masse composée d’œufs mélangés à de l’eau ou du lait. On l’égoutte et la retourne dans de la chapelure croustillante – dans l’escalope milanaise, il s’agit d’une chapelure de pain blanc - qui ne doit pas trop coller à la viande et on la met aussitôt dans une grande poêle avec une graisse de porc chauffée de la hauteur d’un pouce. Chaque côté est frit environ 1 minute et demie pour atteindre un jaune doré. La poêle doit être secouée régulièrement pour que la panure respire. Elle ne doit pas coller à la viande. On dit que l’on doit pouvoir faire passer une lame de couteau entre la viande et la panure. Après cette cuisson à la poêle, on peut encore retourner un peu l’escalope dans du beurre chaud fondu ou bien la cuire immédiatement dans du beurre concentré.

Escalope viennoise

Avant de servir, il faut impérativement faire égoutter la graisse. Il est aussi important de ne pas mettre les escalopes les unes par-dessus les autres ou de ne pas les couvrir. Elle est servie avec un peu de persil et avec une tranche d’un sixième de citron qui est pressée au-dessus de l’escalope. Avec l’escalope, on sert une salade verte, une salade de pommes de terre ou de concombres.

Un autre plat qui n’a pas acquis la même notoriété au niveau international est toutefois incontournable en Autriche – le bœuf bouilli. Un Autrichien cultivé devrait – dit-on - pouvoir parler en toute connaissance d’au moins une douzaine de morceaux de viande de bœuf. Nulle part ailleurs, on ne coupe le bœuf en autant de morceaux différents. C’est l’Empereur François Joseph qui conféra sa grande popularité à la viande de bœuf bouilli en faisant de ce met son plat favori. Le « Tafelspitz » (culotte de boeuf bouillie) - partie préférée de l’Empereur – se rencontre donc aujourd’hui sur toutes les cartes en Autriche.

Boeuf bouilli

A Vienne, on ne manquera donc pas de se rendre dans un restaurant spécialisé dans la préparation de la viande de bœuf afin d’y savourer l’un ou l’autre morceau de viande. On accompagne ce morceau de pommes de terre sautées, de sauce à la ciboulette et de raifort aux pommes. Avant de présenter ce plat, on met dans de petites tasses le bouillon dans lequel mijote le morceau de viande. Souvent, un os à moelle est cuit avec l’ensemble. La moelle tartinée sur une tranche de pain noir toastée peut être ensuite mangée à la main - salée et poivrée.

Service du bouillon de boeuf

Ce bouillon accompagné de boulettes au foie ou de boulettes de semoule est une des entrées préférées en Autriche.

Bouillon de boeuf

Sacher torte

La « Sacher Torte » est sans conteste la pâtisserie autrichienne la plus connue, et ce à côté des strudels aux pommes et au fromage blanc, des « Salzburger Nockerl » (sorte de soufflé à la vanille), de la Linzertorte (tarte de Linz), du Kaiserschmarrn (sorte de grosse crêpe brisée), des boulettes aux abricots et aux prunes, des beignets en pâte de levure et du Kouglof, En 1831, Franz Sacher commença son apprentissage de cuisinier dans la maison du Prince Metternich. Un soir, on commanda une tarte. Comme aucun cuisinier n’était joignable, le jeune apprenti se mit à l’ouvrage. On fut tout éloge pour sa tarte et celle-ci partit à conquête du monde. Le dictionnaire de cuisine « Appetit-Lexikon » donne l’explication suivante : « La Sachertorte » désigne un sublime gâteau au chocolat qui se distingue des autres pâtisseries de ce genre par la couche de confiture d’abricot se trouvant au milieu du gâteau sous le glaçage de chocolat. Après de longues discussions, on admit que la « Sachertorte » originale de l’Hôtel Sacher se distingue par une couche de confiture sous le glaçage du dessus et une autre au milieu du gâteau alors que, dans le gâteau du Café Demel, cette couche ne se trouve que sous le glaçage.

Linzertorte

La « Linzertorte », elle aussi, a acquis une renommée mondiale avec les amandes râpées, la confiture rouge de groseille et un tressage sur le dessus. En effet, elle fit sa première apparition en 1619. La tradition viennoise des cafés participe aussi à la renommée des pâtisseries autrichiennes. Ce n’est pas sans raison que le terme de viennoiseries désigne dans le monde entier des petits produits fins en pâte feuilletée.

Les 28 écoles hôtelières autrichiennes jouissent d’une excellente réputation. Les nombreux étudiants étrangers ont permis aussi de faire connaître la cuisine autrichienne et, depuis 2008, on peut même étudier la gastrosophie à l’Université de Salzbourg. De grands cuisiniers et directeurs d’hôtel autrichiens travaillent dans le monde entier et, d’après un classement renommé, le meilleur restaurant germanophone du monde se trouve à Vienne.

L’Autriche peut être fière de sa cuisine et les bons vins du pays ajoutent à cette renommée.