Intergastronom

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Espagne

 

Académie Nationale

 

Real Academia de Gastronomia

 

Site Internet : www.realacademiadegastronomia.com

e-mail :  info@realacademiadegastronomia.com

 

Académies Régionales

 

Academie basque de gastronomie

 

 L’Académie basque de gastronomie est composée d’un groupe pluriel et indépendant de personnes de tous horizons, de toutes formations académiques et de divers domaines professionnels, avec un intérêt commun : la gastronomie. Des Académiciens membres provenant des provinces d’Alava, Biscaye et Gipuzkoa et des Académiciens correspondants qui ne résident pas au Pays basque composent l’institution qui n’a jamais plus de cinquante et un membres. Il s’agit d’une association sans but lucratif exclusivement financée par les apports économiques de ses membres, ce qui garantit l’indépendance économique et politique de cette société.

 

Depuis 1992, l’objectif principal de l’Académie basque de gastronomie est de diffuser et protéger l’important patrimoine culinaire du Pays basque et ses produits. Prendre soin de notre culture gastronomique et la protéger. Encourager le tourisme œnologique et gastronomique du Pays basque, promouvoir et stimuler la consommation des produits basques ; l’Académie réalise dans ce sens un grand nombre d’activités et de publications, parmi lesquelles : le guide d’appréciation gastronomique « Guía gastronómica y cultural del Pays Vasco y su entorno Antología Gastronómica » de José María Busca Isusi, la Revue « Apuntes de Gastronomías » etc., les réunions mensuelles des académiciens, la remise des prix annuels aux meilleurs travaux dans le domaine de la gastronomie, la gestion et la protection de ses grandes archives documentaires, la maintenance et l'alimentation d’un site Internet, la présence dans les réseaux sociaux avec la propre page de l’Académie sur facebook, la participation active à des événements culturels et culinaires (tables rondes, conférences, colloques et cours) et leur diffusion, ainsi que la collaboration des académiciens pour des dégustations et comme jury dans divers concours gastronomiques.

 

L’Académie basque de gastronomie entretient d’excellentes relations avec d’autres organismes consacrés à l'art culinaire, d’autres Académies gastronomiques et autres confréries, institutions et fondations avec lesquelles elle partage des informations et agit comme partenaire pour diffuser les informations et les articles, les événements gastronomiques, les salons agricoles... etc.

 

Président-fondateur: Federico Lipperheide (1992-2010)

 

Actuellement :
Président : María del Mar Churruca Barrie

Vice-président Alava : Josu de Lapatza Urbiola

Vice-président Biscaye : Ramón Bernar Canales

Vice-président Gipuzkoa : Luis Mokoroa Segües

 

L’Académie basque de gastronomie est depuis 1993 membre de l’Académie internationale de la gastronomie.


Contact :
Academia vasca de Gastronomía
Adresse : San Vicente, 8. Planta 11, departamento 6 B. 48001 Bilbao.
Tél. : +34 944 23 63 45
E-mail : academia@gastrovasca.com
Site Internet : www.academiavascadegastronomia.com
Page Facebook: www.facebook.com/academiavascadegastronomia 

 

Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició

 

 

e-mail : acg@acgn.cat

Site Internet : www.acgn.cat

 

Academia Galega da Gastronomia

e-mail : aggastronomia@aggastronomia.com

 

Espagne: La cuisine de la liberté

 

Le grand écrivain mexicain Octavio Paz disait que « les masses humaines les plus dangereuses sont celles auxquelles on a injecté dans les veines le venin de la peur... la peur du changement ». L’histoire du monde est une succession de changements constants. Depuis la Grèce antique jusqu’à nos jours, de nombreux grands penseurs, dans des formulations denses et dispersées ou parfois plus concises et concrètes, arrivèrent à la conclusion que l’unique élément immuable dans l’univers était le changement. Le monde change, nous-mêmes nous évoluons et notre relation au monde change aussi.

 

Il change non pas pour que rien ne change — comme le disait Lampedusa dans Le Guépard — mais bien parce dans l'essence de l’histoire se trouve le désir d'aller de l’avant. Il ne peut pas ne pas le faire. Si une chose ne change pas, c’est parce qu’elle est morte. L’histoire de l’être humain n’as pas cessé d’évoluer au fil des siècles, d’une époque à l'autre, depuis les temps primitifs jusqu’à nos jours.

 

Les banquets de Louis XVI et Marie-Antoinette

 

Selon les canons de l’histoire, le déclin de l'Empire romain d'Occident a marqué la frontière entre l’Antiquité et le Moyen-Âge et, dix ans plus tard, la chute de Constantinople faisait place aux Temps modernes. Ensuite, en 1789, vint la Révolution française qui est d’ailleurs étroitement liée aux grands banquets organisés par Louis XVI et Marie-Antoinette au château de Versailles. Ce soulèvement fixe le début de l’époque contemporaine, et la plupart des historiens ajouteraient : « Et nous en sommes encore là. »

 

Or ce n’est pas vrai, car tout a radicalement changé, peut-être suite à la chute du mur de Berlin en 1989. Le nouveau scénario de l’ère numérique rend possible l’émergence de divers contextes, dans lesquels la liberté et le dépassement de l'espace et du temps permettent au changement d’être aujourd’hui plus rapide et de se produire en quelques années, alors qu’il s’opérait auparavant tout au long des siècles. Cet espace de liberté est un bouillon de culture originel à partir duquel, peu à peu, commencent à germer d’innombrables galaxies. Une succession de Big Bang dans différents milieux. Un de ces milieux est celui de la gastronomie.

 

La gastronomie : une révolution « copernicienne »

 

Grâce au numérique, nous avons assisté à une révolution gastronomique qui a permis au monde de l'alimentation d’évoluer positivement en 30 ans, et plus rapidement qu’il ne l’a fait pendant les siècles précédents. Faisons un peu d’histoire pour démontrer qu’il s’agit pratiquement d’une révolution « copernicienne ».

 

Le terme de « gastronomie » apparaît en France au début du XIXe siècle, la France du premier ministre Talleyrand et de son chef cuisinier Antoine Carême. Il fut inventé par Grimod de la Reynière qui publia l’Almanach des Gourmands et qui fut le premier critique gastronomique tel que nous le concevons aujourd’hui, et tout un personnage.

 

À cette époque, plutôt que de représenter l’art de bien manger, la gastronomie était considérée comme un moyen qui permettait d'obtenir la reconnaissance d’un statut social. Aussi bien pour Grimod que pour Carême, la gastronomie était une littérature destinée aux élites bourgeoises et aux nouveaux riches qui ignoraient l’étiquette à table et les bonnes manières, ainsi qu’un moyen d’enseigner à ces personnes les codes nécessaires propres à leur rang et ceux de la courtoisie gastronomique.

 

Pour illustrer l’important symbolisme qui régnait sur la France de 1800, racontons l’anecdote du tsar Alexandre Ier. En bon amphitryon français, Tayllerand offrit à ses invités — quelques centaines de personnes — un somptueux dîner, pour ensuite faire visiter le château au tsar. Lorsqu’ils arrivèrent aux cuisines, le personnel lui fit une révérence et se découvrit en signe de respect.

 

Tout le personnel, sauf Antoine Carême qui demeura droit sur ses jambes, avec sa toque blanche sur la tête. Le tsar en fut gêné et demanda au premier ministre qui était cet insolent. Selon l’anecdote qui a été recueillie, Tayllerand lui répondit : « Sire, c’est la Cuisine. » Quelques mois plus tard, Carême part pour la Russie et sera pendant une courte période le cuisinier des tsars.

 

Cette gastronomie avec une majuscule était la personnification même d’un code qui devait être suivi par tous ceux qui voulaient faire partie des nouvelles élites apparues suite à la Révolution de 1789, année qui a marqué le début de l’époque contemporaine. Comme le disait Balzac en 1846, la table devient « le plus sûr thermomètre de la fortune dans les ménages parisiens ». C’est à dire que la gastronomie française est née dans l’optique de devenir un guide, d’établir un ensemble de normes et de les imposer au convive qui désire se distinguer. Et tel un code, la gastronomie devient un monologue.

 

La gastronomie au Parlement européen

 

Cette définition de la gastronomie diffère de celle qui a été reprise cette même année, dans un rapport d’initiative du Parlement européen. Ce rapport affirme que la « gastronomie peut être définie comme l’ensemble des connaissances, des expériences, ainsi que des formes d’arts et d’artisanats qui permettent de manger de manière saine et avec plaisir ». Que penserait Carême de tout cela ? Il est fort possible qu’il ne soit pas complètement d’accord, mais l’avancée est considérable.

 

Et je pense que c’est un changement pour le mieux, car il entraîne une démocratisation de la bonne table. Très influencé par Grimod, Brillat-Savarin est celui qui introduira le composant sensoriel : il parle de la Physiologie du goût — ainsi s’intitule cet ouvrage considéré comme le premier traité de la gastronomie —, et définit le plaisir de la gastronomie comme étant une habitude saine...

 

Mais Savarin continue à maintenir une barrière qui sépare la gastronomie de la cuisine de subsistance, la cuisine domestique ou de ménage, une tâche quotidienne appartenant aux femmes et dénuée de prestige. La véritable bonne cuisine continuait à être celle des grands chefs de Paris et à avoir des frontières fortement délimitées.

 

À cette époque, à partir de Napoléon Ier, les cuisiniers de l'aristocratie étaient autorisés à donner à manger dans leurs maisons, ce qui rappelle les « paladares » de la Cuba d’aujourd’hui. Mais naturellement, ils ne pouvaient servir que ce qu’ils avaient préparé. Le restaurant à la carte n’existait pas. Il semble curieux que le terme de « restaurant » puisse avoir une étymologie bien humble : le terme doit son nom aux familles locales qui offraient des potages fortifiants ou « restaurateurs » aux travailleurs et aux pèlerins.

 

Naissance du concept de restaurant

 

C’est sous le règne de Napoléon III que les restaurants à la carte font leur apparition. L’un des premiers restaurants à la carte de Paris existe encore de nos jours : Ledoyen. C’est le modèle de restaurant qui, jusqu’aux années 70 du siècle dernier, était un modèle de restaurant cher, élitiste et accessible à très peu de personnes.

 

Carême se chargea de classifier de manière précise la cuisine au début du XIXe siècle, mais ce sera le chef cuisinier et écrivain Auguste Escoffier qui publiera, un siècle plus tard, les règles strictes et dogmatiques qui caractériseront la gastronomie jusqu’aux années quatre-vingts. 

 

Depuis Escoffier, les menus suivent un ordre déterminé et des principes bien définis : potage, apéritif froid, apéritif chaud, relevé, plat principal, rôti, salade, punch, hors-d'œuvre, glace, dessert et café. Tout était contrôlé.

 

Permettez-moi de revenir une dernière fois à notre époque afin de préciser que durant les années soixante-dix, la Nouvelle cuisine fera son entrée avec Paul Bocuse, suivi de Michel Guérard. Ensemble, et avec la collaboration du guide Gault et Millau, ils allégeront la haute cuisine française. 

 

La rigueur du système de règles fixé par Carême et reformulé ensuite par Escoffier volera en éclats dès l’irruption de la gastronomie espagnole. Celle-ci s’émancipera de ces principes stricts et mettra fin à l’hégémonie de la table française, à travers une véritable explosion, à savoir un « Big Bang du goût ».

 

Liberté, vision globale et socialisation

 

En 1978, l’Espagne venait de vivre l’apogée de sa transition politique de la dictature vers une monarchie parlementaire et goûtait à la liberté, dont les limites étaient recueillies dans la Constitution. Ce système de libertés a impulsé le changement, et dans la gastronomie aussi. En le comparant au modèle français, ce changement apparu dans les années 80, a introduit dans le monde de la gastronomie trois valeurs fondamentales de l'ère du numérique qui sont la liberté, la vision globale et la socialisation.

 

En premier lieu, et en opposition aux codes établis par Carême, Escoffier et compagnie, la Cuisine de la Liberté fait irruption en Espagne. La liberté émerge dans la gastronomie avec la rupture de ces codes stricts mis en avant par la cuisine française. La liberté du cuisinier est inaugurée. Celui-ci peut cuisiner comme bon lui semble et comme il l’entend, et n’a plus à s’en tenir à la haute cuisine française ou à la cuisine traditionnelle. Et la liberté du convive est également instaurée, une liberté dont nous en sommes les pionniers. La « cuisine d’auteur » et la cuisine de l’innovation se développent.

 

Une fois conquis, ce modèle de liberté est irréversible : lorsqu’un collectif obtient un espace de liberté, il tente de ne jamais l'abandonner. Un exemple qui illustre bien la liberté de la gastronomie espagnole de ces dernières années, est la fin du schéma rigide du service de table. Après l’obligation, des siècles durant, de manger dans une assiette à soupe, puis dans une assiette plate et enfin dans une assiette à dessert, les portes de l’innovation et de la création sont aujourd’hui grandes ouvertes. Aujourd'hui, le repas peut être servi sur une ardoise, dans une casserole ou dans un verre.

 

De la même manière, le convive peut commander trois ou dix repas. Le convive peut choisir de manger debout ou assis, et dans certains endroits, il peut aussi choisir de s’allonger. Il peut décider d’accompagner un loup de mer avec du vin rouge ou du vin blanc (car, comme vous le savez, avant il était « obligatoire » de choisir le vin blanc pour accompagner le poisson). Le repas du convive peut durer dix minutes ou quatre heures.

 

Du monologue au dialogue

 

L’effondrement de la rigueur dans les pratiques culinaires françaises offre plusieurs possibilités. Il n’y a plus de code strict. Le convive n'assiste plus à un monologue gastronomique. Il ne consomme pas ce qu’on lui dit, dans le lieu qu’on lui indique, et comme on le lui dit. On assiste à un dialogue ou à une conversation qui donnent l’importance au consommateur et à ses goûts.

 

Aujourd’hui, le point de départ s’appuie sur l’étonnement et l’ouverture des mentalités, car la question émane de l'extérieur, d’autres paramètres. On part du principe que rien n’est connu d’avance et grâce à cela, aucune barrière n’est mise. La vision globale qu’apporte la gastronomie espagnole permet de concevoir la gastronomie tant du point de vue strict du plaisir et de la satisfaction, que du point de vue de la santé, de la culture, du lien social ou de l’économie. Et du tourisme, aussi. Nous sommes en train de passer de la gastronomie comme source de satisfaction des sens à la gastronomie comme science, art et culture.

 

Dans ce nouveau dialogue surgi dans l’ère du numérique, il devient essentiel de créer des émotions qui permettront de communiquer et d’interagir. Les cuisiniers d’aujourd’hui ne se contentent plus de parvenir à la satisfaction sensorielle, comme ce fut le cas avant. Ils ont un objectif beaucoup plus ambitieux : ils cherchent à créer des émotions, uniques éléments qui ne peuvent être automatisés dans un monde déjà si automatisé. Les nouvelles technologies, si elles sont bien utilisées, permettent au convive de découvrir un monde de forte intensité émotionnelle.

 

Si la France a apporté l’excellence en matière d’arôme et de saveur, y compris en matière de sauces, l’Espagne a introduit la texture et la température, comme éléments innovateurs. La cuisine espagnole cherche à surprendre, et c'est peut-être celle-ci la grande contribution à la gastronomie des cuisiniers avant-gardistes espagnoles. Nous verrons bien, d’ici à quelques années, quel sera leur principal héritage.

 

D’artisans à artistes

 

Les chefs cuisiniers espagnols sont passés d'artisans à artistes. D’ailleurs, un certain nombre d’entre eux sont devenus des artistes connus et médiatiques, qui ont recours à la nouvelle ère du numérique pour transmettre et diffuser les fondements mentionnés ci-dessus, et qui allient à travers un binôme gastronomique, tradition et modernité, innovation et créativité.

 

En partant de la Nouvelle cuisine basque avec, à sa tête, Juan Mari Arzak au début des années 70, jusqu’à la révolutionnaire cuisine d’auteur de Ferran Adrià, les cuisiniers espagnols suscitent un très grand intérêt pour la culture gastronomique, qu’ils diffusent à travers les médias traditionnels tels que la télévision, mais aussi à travers Internet et des nouvelles technologies dont l’entrée en scène a joué une influence décisive. La cuisine a pu profiter de ces espaces de liberté, auparavant impossibles à atteindre, pour se diffuser et révéler également sa magie à un public chaque fois plus large.

 

Manger, un plaisir pour tous

 

Et nous atteignons la troisième valeur que l’Espagne a offerte au monde de la gastronomie, qui est la socialisation, à savoir que le plaisir de manger devrait être accessible à l’ensemble des citoyens de nos sociétés modernes, et non pas réservé aux élites privilégiées, aux aristocrates, aux riches ou aux gastronomes. Pour que le plaisir de manger soit accessible à tous, il est fondamental de mener à bout la révolution de l’éducation dans l’ère du numérique. Il est évident que cette révolution conduit vers un changement fondamental des objectifs de l’enseignement, et ce à tous les niveaux, et plus particulièrement dans l’enseignement universitaire.

 

Sur le plan de la santé, et comme le dénonce l’OMS (Organisation mondiale de la Santé), nous sommes face à une augmentation importante et alarmante des maladies telles que le diabète, les problèmes cardiovasculaires ou l’obésité infantile. Malgré que l’Espagne se situe à l’épicentre de la diète méditerranéenne, beaucoup d’enfants de moins 12 ans souffrent d’obésité et d'excès de poids.

 

Cette situation est due essentiellement à l’augmentation de la sédentarisme et à une alimentation inadéquate, qui se manifestent par un taux élevé de cholestérol et qui peuvent également contribuer à développer le diabète et d’autres maladies chroniques. Cette dérive rend indispensable la formation et l’éducation en matière de gastronomie : apprendre à manger et à cuisiner les aliments indispensables pour s’alimenter de manière équilibrée et bien manger. 

 

Une initiative du Parlement européen lancée par l’Espagne et l’Académie royale de la gastronomie espagnole (Real Academia de Gastronomía) a vu récemment le jour. Cette initiative recommande aux 28 pays de l’Union européenne d’intégrer au système éducatif les connaissances sur l’alimentation et l’éducation au goût et à la santé conçue dans une perspective intégrale, et enfin d’accorder une place plus importante à l'éducation physique et sportive. Et non seulement dans les écoles et lycées, mais aussi dans les universités, sans jamais oublier qu’en ce qui concerne la question des sens, il ne suffit pas de transmettre des connaissances théoriques, mais également d’éduquer les sens. Les expériences sont indispensables.

 

Un sonnet de Lope de Vega

 

Tout le monde sait que si nous voulons que nos enfants aiment la musique classique, il ne suffit pas de leur faire découvrir la biographie des compositeurs ou l’histoire de leurs œuvres musicales. L’important, c’est qu’ils écoutent la musique. Il en va de même pour la peinture. Et il devrait en être de même pour l’alimentation et la gastronomie. Dans un célèbre sonnet, Lope de Vega décrit l’amour en quatre strophes absolument merveilleuses et termine en affirmant : « Tel est l'amour, qui l'a éprouvé le sait. »

 

À son origine, à partir du XIXe siècle et surtout durant la période de la Belle Époque à Paris, le plaisir de manger était source de revendications (surtout par quelques privilégiés qui avaient la possibilité de prendre plaisir en mangeant). Cette situation a perduré longtemps. C'est pourquoi, lorsque la gastronomie se voyait sponsorisée ou parrainée, on avait la sensation qu’elle servait uniquement pour que quelques personnes, une poignée de privilégiés, puissent profiter des plaisirs de la table.

 

Avec l’arrivée de la liberté en cuisine, la gastronomie se démocratise.   Lorsqu’un collectif gagne un espace de liberté, il ne le perd jamais, ou du moins, il tente de ne jamais l'abandonner. À partir de là, surgiront de nouvelles tendances, de nouveaux auteurs et artistes, mais pas de nouveaux modèles gastronomiques.

 

La liberté est inépuisable et elle est présente partout. Certains suivront le modèle créatif en s’inspirant de Ferran Adriá, d’autres rechercheront leur propre modèle et tenteront d’innover. Mais le principal est qu’ils ne seront déjà plus des artisans qui reproduisent des plats traditionnels ou les plats de la haute ou Nouvelle cuisine française, mais ils seront bien de véritables créateurs. Il n’y aura plus de cuisine de pays ni de tendances, mais une cuisine personnelle et singulière, une cuisine d'auteur, comme c'est le cas dans d’autres beaux-arts.

 

Aucune bulle spéculative ne menace la gastronomie. La liberté n’est pas objet de spéculation, elle est un objectif, un projet de vie personnel et social. De la même manière que la liberté a émergé dans d’autres espaces comme la politique, l’économie, le marché, les beaux-arts, ce modèle de liberté est apparu aussi dans la gastronomie et y restera pour toujours. Ainsi et pour toujours, toutes les personnes devraient avoir en mangeant un devoir de gratitude envers Ferran Adriá et envers les espagnols qui l’ont accompagné. Ensemble, ils ont permis à la gastronomie de passer d’un système de rigueur et de normes à un modèle de liberté et de créativité.

 

Les fruits de la liberté

 

Il nous suffit de rappeler que jusqu’en 1990, il n’y avait pas un seul cuisinier réputé ou reconnu à l’échelle internationale qui ne soit pas français. Pourtant, la liste des 50 meilleurs restaurants du monde de ces dernières années présente une sélection de restaurants de différents pays et révèle une faible représentation des restaurants français.

 

Le grand succès de l’Espagne et celui de sa contribution à la gastronomie du XXIe siècle est d’avoir créé un espace de liberté dans lequel peuvent émerger, de tout pays et de n’importe quel continent, d’authentiques génies et artistes de la cuisine.

 

Je suis un amoureux de la cuisine traditionnelle. Toute l’Europe, avec l’Espagne en position privilégiée, possède une gastronomie traditionnelle et régionale inégalables. Surtout, lorsque celle-ci est issue de la diète méditerranéenne, la meilleure manière connue de s’alimenter et au-delà de cela, tout un style de vie. Car non seulement cette diète est riche, variée, équilibrée, nutritive, saine et appétissante, mais elle est également un modus vivendi de la cuisine, de la manière de cuisiner et d’être ensemble.

 

L'Espagne, avec l’Italie, la Grèce et le Maroc, a réussi à ce que la diète méditerranéenne soit déclarée patrimoine immatériel de l’humanité. Utiliser l’huile d’olive comme principale source de graisse, consommer de manière abondante des fruits, des légumes verts à feuille et des légumes, veiller à la consommation des légumes secs, du pain et des dérivés des céréales, du poisson, des œufs, des produits laitiers (en particulier le fromage et le yaourt) et des fruits secs, ainsi que modérer la consommation du vin, des viandes et autres produits à base de viande. Ces quatre grandes facettes de la diète font partie de l’un des modèles alimentaires les plus sains.

 

Ferran, tel que Picasso ou Gaudí

 

Or, jusqu’à ce que nos artisans cuisiniers ne soient pas devenus des artistes et que le révolutionnaire Ferran Adriá n’ait pas bouleversé, dans les cuisines d’elBulli et à l’échelle mondiale, le concept de cuisine, et créé une école entre ses compatriotes, la gastronomie n’a pas été reconnue au niveau international. Nos cuisiniers sont des créateurs et en plus des artistes médiatiques.

 

Grâce à la proximité qui caractérise Adrià, nous avons eu l’opportunité d’assister en direct à la spectaculaire évolution de la cuisine espagnole, devenue le numéro un mondial en matière d’innovation et d’excellence.

 

Ferran et sa créativité ont été capables d’intégrer de nouvelles textures et températures, en plus d'éléments si singuliers comme la curiosité, la surprise et l’émotion, qui ont également contribué à transformer radicalement la cuisine.

 

Et il a surtout été capable de créer un espace d’absolue liberté. Tout comme Pablo Picasso dans les arts plastiques ou Antoni Gaudí dans l’architecture, Adriá a créé la liberté en cuisine. Il ne s’est pas limité à évoluer, mais à rompre avec tout ce qui l’a précédé, en instaurant le maximum de plaisir sensoriel, à travers de nouvelles sensations et émotions qui viennent s’ajouter à l’essence de la gastronomie. Le restaurant elBulli (merveilleux nom provenant des « bulldogs » que possédait l’ancienne propriétaire, Ferran rejoint le restaurant en 1983 succédant à Juli Soler) fut une espèce de « Demoiselles d’Avignon » ou de « Sagrada Familia » de la cuisine, des chefs-d'œuvre mythiques et universels, tels que le restaurant de Roses.

 

Le Corbusier ou Einstein

 

Les grands personnages universels, chacun dans son domaine, sont ceux qui ont pu changer le cours de l’histoire. Ce fut le cas, en plus de Picasso et de Gaudí auxquels on le compare habituellement, d’autres personnes qui me viennent à l’esprit, comme le grand architecte Le Corbusier ou le physicien Albert Einstein.

 

Chacun sur son terrain et grâce à leurs interventions, tous sont arrivés à changer les choses. Je pense que ce même honneur revient aussi à Ferran Adriá. Et surtout, Ferran est arrivé à ce que chacun de ses clients replonge dans son enfance et profite tel un enfant des « tapiplatos » (petits plats de haute cuisine), du « fingerfood » (apéritifs dînatoires), des recettes ou des créations insoupçonnées qui, très souvent, étaient mangées avec les doigts et qui surtout ne laissaient personne indifférent ; telles que ses ballons aux airs aromatisés.

 

Mais au delà de l’hédonisme offert à ses clients, Ferran est l’auteur de merveilleuses techniques, des créations d’art visuel si riches qui mêlent humour et références culturelles, et qui sont élaborées à partir d'ingrédients exotiques et de saveurs inattendus. Adrià a inventé les sphérifications, les gélatines chaudes et les écumes éthérées aux fruits et aux végétaux. Les liquides sont chauds en surface et froids à l'intérieur. Ce fut toute une révolution à ce moment-là. Un rêve magique qui a été le fruit d’un énorme effort.

 

Un jour, Ferran me raconta qu’il avait besoin de réaliser 5 000 expériences dans son atelier pour obtenir la trentaine de recettes qui formaient, à différents moments, le menu-dégustation des dernières années.

 

Parce que depuis ses créations, la cuisine et tout ce qui est lié à la bonne table, le contenant et le contenu, ne furent plus jamais les mêmes. Je pense que les techniques d’elBulli ont influencé la façon de cuisiner de tout le monde et continueront de le faire, car comme l’expliquait Ferran lui-même, il y a quelque temps : « À leurs débuts, les écumes firent scandale, aujourd’hui elles sont devenues courantes. » En effet, la révolution se banalise au fil du temps et notre société est capable d’assimiler rapidement le scandale et de le couvrir de normalité.

 

Un modèle espagnol de liberté

 

En somme, le génie d’elBulli fut le symbole et l’icône du nouveau modèle de liberté dans la gastronomie. Une liberté qui fait à la fois référence au cuisinier, qui, dans le cas de Ferran, devient un grand artiste, un artiste médiatique aussi, et au convive même. C’est pourquoi, grâce à Ferran et à ses nombreux disciples, le modèle espagnol de la liberté, qui remplace le modèle français, vivra de nombreuses années.

 

ElBulli fut également une excellente école de cuisine. Bon nombre des cuisiniers formés à cette école sont devenus aujourd'hui de véritables étoiles dans leurs pays et au niveau international. C’est le cas du danois René Redzepi, du britannique Heston Blumental, de l’italien Massimo Bottura, du nord-américain Grant Achatz et des espagnols Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, José Andrés ou Quique Dacosta, entre autres. Voilà comment s’est traduit à l'échelle mondiale le grand succès de Ferran Adriá et celle de sa « cuisine moléculaire ».  

 

En matière de cuisine d’avant-garde et de cuisine d’auteur, la Catalogne et l’Espagne occupent aujourd'hui, grâce à Ferran, la première place au niveau mondial et rassemblent les meilleurs cuisiniers du monde. Avec El Celler de Can Roca à Gérone, la Catalogne abrite également l’un des plus grands chefs au monde, ainsi que d’autres « héritiers directs » de Ferran, tels que son frère Albert (avec Tickets, Enigma et le restant du groupe) ou le triumvirat formé par Oriol Castro, Mateo Casañas et Albert Raurich, à la tête des restaurants Disfrutar de Barcelona et Compartir de Cadaqués.

 

Dépasser la rigidité et les restrictions

 

Mais le plus intéressant est que l’Espagne est arrivée à introduire dans la gastronomie la liberté à table, bien loin de la rigueur française (même si j’admire le style de nos voisins qui ont eu le mérite, durant la Belle Époque, d’avoir permis à ses convives de bien manger avec des produits de qualité douteuse).

 

Mais nous ne pouvions plus rester toute la vie enfermés de cette manière, et être obligés d’accompagner le poisson avec du vin blanc, la viande avec du vin rouge, de boire le vin jeune avant le vin d’élevage, le vin blanc avant le rouge, d’utiliser l’une après l’autre, une assiette creuse, une assiette plate et une assiette à dessert. Manger toujours de la même manière, quel ennui ? L’innovation devenait chaque fois plus nécessaire.

 

Aujourd’hui, nous sommes arrivés à revendiquer dans la cuisine un espace de liberté. Celle du cuisinier qui peut créer selon son inspiration, comme tout artiste, et celle du convive qui peut manger comme bon lui semble (à table et de manière conventionnelle, en position assise durant une heure et demie, sur un tabouret, au comptoir pendant une demi-heure, ou pendant quatre heures et demie comme dans les restaurants elBulli ou DiverXO). Le convive peut choisir de manger deux plats et un dessert, ou bien sept plats ou trente petits plats qui, pour moi, ne sont pas des tapas, mais bien des plats miniatures. Chacun peut choisir de manger ce qu’il veut. Cela dit, dans cet espace de liberté que nous avons, il faut savoir choisir les aliments et les recettes qui nous permettent également de manger sainement.

 

L’avènement de la liberté à table constitue un dépassement de la rigueur imposée par la haute cuisine et l’ouverture d’un nouvel espace en faveur de la création, aussi bien pour les cuisiniers que pour les convives. Ces derniers disposent enfin d’un large éventail de possibilités au moment de prendre leurs décisions. La figure du client comme étant un sujet passif à table appartient au passé. Le client d’aujourd'hui est un « gourmet » qui a beaucoup à dire et à opiner, et qui revendique la valeur de ses critères gustatifs.

 

Équilibre physique et psychique

 

Au-delà de cette lutte pour l’Humanité, et grâce au travail des grands cuisiniers espagnols contemporains, nous avons réussi à ce que l’alimentation soit considérée comme un fait en soi, avec une facette saine et une facette plaisir (plaisir et santé, culture et art, voire même psychologie). Le plaisir sensoriel n’est pas que pur plaisir physique, il est aussi essentiel pour l’équilibre psychologique dans ce monde de stress et de difficultés. Pour surmonter les problèmes, il est nécessaire de jouir avec ses sens et d’arriver à un certain point d’équilibre, physique et psychique évidemment.

 

La gastronomie a réussi à transmettre aux sociétés du XXIe siècle qu’il faut savoir manger et que, si nous le faisons correctement, cela nous apportera une multitude d’avantages supplémentaires : amitiés, santé, culture, savoir artistique et plaisir. Mais il ne faut jamais renoncer à rien à l’heure de manger : nous devons manger ce qu’il se doit, ce qui nous convient, encore mieux en compagnie, et toujours en prenant plaisir.

 

L’Espagne possède quelques-uns des meilleurs cuisiniers du monde, mais aussi certains des meilleurs aliments et boissons, surtout en ce qui concerne le rapport qualité-prix. C’est ce que les personnes qui nous visitent, qu’elles soient touristes ou de passage, apprécient le plus chez nous.

 

La marque Espagne est de nos jours, surtout, associée au sport, à la gastronomie et au tourisme, ses grands signes identitaires partout dans le monde. Il faut dire que Ferran Adrià et l’école elBulli ont été décisifs pour hisser la cuisine dans ce tiercé gagnant, comme Pau Gasol ou Rafa Nadal pour le sport ; et la beauté de nos villes et villages ainsi qu’un climat privilégié pour ce qui est du tourisme. Je pense surtout que dans le sud de l’Europe s’est construit un paradis de liberté, d’hospitalité et de cette joie de vivre contagieuse qui inonde notre terre.

 

L’Espagne, à la tête du changement

 

Au XXe siècle, à partir des années 1980 et 1990, l’Espagne fut à la tête d’un processus de changement qui surgit dans le domaine de l’alimentation et de la gastronomie. D’une part, apparut la Cuisine de la Liberté, tant pour le cuisinier que pour le convive, en grande partie incarnée par Adrià, tout un révolutionnaire à cheval entre deux siècles où Le Chef n’était plus un artisan, mais devenait artiste, créateur.

 

Il a inspiré la cuisine d’auteur et la cuisine de l’innovation qui a rapidement pris un caractère universel. En effet, des apprentis cuisiniers provenant des quatre coins du monde sont passés par le restaurant elBulli. Surgissent aussi de grands créateurs et de grands artistes de la cuisine dans tous les pays du monde, et non plus seulement dans quelques-uns comme autrefois, lorsque la France était la seule « Mecque » gastronomique internationale.

 

En parallèle à cet avènement de la Cuisine de la Liberté, s’établit doucement une vision globale de l’alimentation qui tient compte des différents ingrédients du fait alimentaire, c’est-à-dire sa facette saine, celle qui touche aux relations sociales, à la culture, à l’éducation ou à son influence sur l’économie, l’emploi, la santé publique et le tourisme, tout cela configurant le fait unique de la gastronomie envisagée d’un point de vue général.

 

Saine, solidaire, durable et satisfaisante

 

Et avec cette Nouvelle cuisine (« la nouvelle Nouvelle cuisine » ou « The New Nouvelle Cuisine », comme l’avait appelée à l’époque « The New York Times » pour parler du phénomène Adrià), est apparue la nouvelle gastronomie qui s’identifie avec les diverses facettes de l’alimentation car elle se doit d’être « saine, solidaire, durable et satisfaisante », quatre principesfondamentaux et irremplaçables. Analysons un par un chacun de ces concepts.

 

Saine

 

La nouvelle gastronomie est « saine », car il existe un accord général sur le fait que le plus important, lorsqu’il s’agit de manger, est d’ingérer les nutriments nécessaires à une bonne qualité de vie et à une bonne santé. Dans ce domaine, la gastronomie rejoint la science et la nutrition, deux disciplines qui, de nos jours, vont de pair avec la cuisine lorsqu’il s’agit de définir la manière de nous alimenter.

 

La santé est essentielle pour la qualité de vie et toute proposition gastronomique de qualité doit être, par définition, saine. De plus, miser sur la préoccupation nutritionnelle est un concept très intéressant du point de vue économique, car l’alimentation malsaine génère de l’absentéisme et un manque d’efficacité au travail, sans compter les énormes coûts sanitaires liés, par exemple, au surpoids et au sédentarisme.

 

Au contraire, savoir manger implique un rendement professionnel plus élevé ainsi que des relations personnelles plus nombreuses, meilleures, et en fin de compte une plus grande satisfaction, car une bonne alimentation renforce l’estime de soi, l’optimisme et l’enthousiasme qui permet de pratiquer tout type d’activités.

 

Il est vrai qu’il faut manger sain, mais en vérité, comme le disait le professeur Francisco Grande Covián, créateur de la Fondation espagnole de Nutrition (Fundación Española de la Nutrición), « les gens mangeront ce qu’ils doivent, s’ils trouvent ça bon ». C’est-à-dire que la nutrition et la gastronomie n’empruntent pas deux chemins parallèles, mais s’unissent et se fondent dans l’alimentation, qui est le fait unique, l’activité essentielle de l’être humain.

 

Solidaire

 

Elle est « solidaire » car aujourd’hui nous sommes tous d’accord sur le fait qu’il ne s’agit pas que seuls quelques privilégiés mangent bien, mais qu’il faut avant tout en finir avec la faim et la malnutrition dans le monde, que personne ne doit mettre sa vie en danger par manque d’aliments. C’est un objectif auquel nous ne pouvons pas renoncer pour vivre en commun. C’est-à-dire que tous les êtres humains doivent pouvoir manger suffisamment pour être en bonne santé, et si possible en ayant la possibilité de prendre plaisir en mangeant, car le plaisir gastronomique doit être, dans une certaine mesure, à la portée de tous.

 

Mais cette solidarité comprend un autre aspect tout aussi essentiel : l’importance du partage. Bien manger c’est, sans aucun doute, le faire de manière saine et en prenant plaisir, mais aussi le faire en compagnie. C’est même plus, en solitaire une bonne table ne procure pas le même plaisir car c’est un lieu de rencontre, de conversation, de vie de famille et d’amitié. Pendant que l’on mange, on partage, on discute tranquillement. D’ailleurs au cours de l’Histoire, de grands différends ont été résolus autour d’une table. Lorsque nous mangeons seuls, nous mangeons sans aucun doute bien moins bien, plus rapidement et certainement moins équilibré et moins sain.

 

Du point de vue de la solidarité, il est également important de souligner la préoccupation sociale du cuisinier, qui donne toute la nourriture restante de ses menus à des collectifs de personnes défavorisées. Sans oublier la contribution des convives qui, en créant de la richesse autour de ces bonnes tables, donnent du travail à de nombreuses personnes au sein des différents secteurs de la chaîne de production, collaborant ainsi au fonctionnement des engrenages qui composent notre société. Parce qu’être solidaire est synonyme de partage, d’amitié, de camaraderie et de travail en équipe et qu’en fin de compte cela revient à plus d’efficacité dans le travail.

 

Durable  

 

En troisième lieu, la nouvelle gastronomie est « durable », car il lui faut toujours avoir en tête les générations futures qui doivent pouvoir jouir du droit à manger sain et avec plaisir. De plus, cette durabilité, le respect de l’environnement et l’écologie doivent faciliter le plaisir gastronomique. Dans ce cadre, le respect des productions familiales est très important car ce sont des espaces proches du consommateur et qui permettent de consommer des produits frais, tels que nous les donne la Nature, sans avoir recours à de longs voyages ni à des transports compliqués durant lesquels ils passent beaucoup de temps réfrigérés. La proximité a une valeur énorme pour notre alimentation et pour la qualité de vie que nous revendiquons.

 

La durabilité fait aussi référence à la préoccupation environnementale des hôteliers, toujours disposés à rendre aux producteurs, qu’il s’agisse des agriculteurs, des éleveurs ou des pêcheurs, au travers de leurs recettes, tout ce qu’ils apportent, afin que notre société continue de respecter la Nature et de garantir l’avenir de notre civilisation. Cette collaboration cuisinier-producteur, au bénéfice du convive est, avec la santé et le plaisir, un autre des axes de la grande cuisine de nos jours.

 

Satisfaisante

 

Pour finir, elle est « satisfaisante » parce que si cela leur procure du plaisir, les gens mangeront sain, solidaire et durable. En ce sens, il est important, si nous voulons unir santé et plaisir, de tenir compte du fait que les aspects sensoriels ne reposent pas uniquement sur la connaissance, mais aussi sur l’expérience qui n’est pas seulement faite de valeurs empiriques, mais qui doit aussi être construite sur l’expérimentation.

 

En d’autres mots, il n’est pas suffisant que tout le monde sache ce qu’est la diète méditerranéennen, la meilleure manière connue de s’alimenter (basée en plus sur notre tradition), mais il faut en plus la mettre en pratique dans le cadre du grand objectif commun qui est celui de savoir manger. Et ce n’est pas précisément ce qu’il se passe dans notre pays où nous oublions souvent les valeurs alimentaires, même si nous croyons les avoir intériorisées.

 

En fin de compte, la satisfaction implique d’apprendre à manger et à savoir le faire pour profiter au maximum du fait gastronomique, c’est à dire atteindre le plaisir. De plus, y arriver contribue à trouver un équilibre psychologique, à une santé psychique et mentale, et au fond à une meilleure qualité de vie et plus de bonheur, non seulement du point de vue personnel, mais aussi familial.

 

La gastronomie est l’un des piliers essentiels de la qualité de vie d’un être humain et, par extension, d’une société dans son ensemble. Dans sa préface à Physiologie du goût, Brillat Savarin affirmait que la destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. Et il avait raison. C’est pour cette raison que l’université doit diffuser ces connaissances de manière exponentielle en utilisant toutes les possibilités de l’ère numérique pour atteindre ses objectifs. D’abord que tout le monde mange. Ensuite que tout le monde mange bien.

 

Prendre plaisir en mangeant

 

Poussée par la créativité absolue derrière les fourneaux et par une époque de communication sans précédent, la cuisine espagnole casse les moules existants et conquiert un espace de liberté qui en ce XXIe siècle s’étend déjà à tout le globe.

 

Elle s’immisce ainsi de plein droit dans le monde de la culture, de l’économie et de l’éducation avec un objectif : que nous prenions tous plaisir en mangeant tout en tenant compte des diverses composantes de l’alimentation analysées plus haut.

 

De la cuisine traditionnelle à celle d’avant-garde, des gastrobars aux tavernes, des débuts des chroniques et des guides gastronomiques au réveil des Académies, des formations et des congrès sur la Grande Cuisine. Un chemin d’innovation et de socialisation qui a mené l’Espagne, au travers de la Cuisine de la Liberté, au sommet de la nouvelle gastronomie.

L’importance des académies de gastronomie vaut la peine que nous nous y penchions brièvement car c’est précisément l’Académie internationale de la gastronomie, qui compte actuellement 23 pays membres, qui nous convoque. L’acceptation universelle de la Cuisine de la Liberté, en lien avec la reconnaissance des aspects qu’intègre et qu’implique la nouvelle gastronomie, a permis, comme cela arrive dans d’autres secteurs de l’activité culturelle, que les académies acquièrent un rôle important.

 

Toutes les académies naissent au sein des secteurs d’activités culturelles pour lesquelles il est nécessaire de fixer des critères. Tel est son objectif : expliquer pour chaque aspect de l’activité culturelle ce qui doit évoluer et ce qui est le plus important en matière de qualité et d’excellence.

 

Le besoin d’Académies

 

Lorsque, à partir des années quatre-vingt-dix, les sociétés et les gouvernements se rendent compte que la gastronomie est une activité culturelle essentielle, ainsi qu’une expression artistique par la cuisine, et qu’elle est, d’une certaine manière, un élément clé de la qualité de vie individuelle et sociale des peuples, ils décident que l’existence des Académies de gastronomie est également importante.

 

En plus de mettre en relief le travail accompli par l’Académie royale de la gastronomie espagnole, que je préside depuis plusieurs décennies et qui a été présente lors de tous les processus d’« internationalisation » de la qualité culinaire, il me paraît important d’énumérer ici les cinq objectifs fondateurs de l’Académie internationale de la gastronomie.

  1. Contribuer à l’amélioration de la gastronomie dans tous ses aspects.
  2. Retrouver et conserver le patrimoine des cuisines de terroir et nationales qui sont des manifestations essentielles de l’individualité culturelle des nations.
  3. Publier des livres et des documents liés à des thématiques gastronomiques.
  4. Faciliter les échanges dans le but de promouvoir une meilleure connaissance des cuisines des différents pays et d’atteindre une meilleure collaboration au niveau universel.
  5. Promouvoir l’idée que la gastronomie est liée à un minimum de connaissances œnologiques, indispensables pour la dégustation.

 

Le goût s’éduque. D’abord en famille, mais aussi, et de plus en plus, en dehors de la maison, parce qu’apprendre à bien manger, de manière saine et avec plaisir, doit occuper une place privilégiée dans la formation de l’individu.

 

Comme je le disais au début, l’époque contemporaine est terminée, et l’ère numérique apporte avec elle un horizon bien plus large. Une explosion a eu lieu, un Big Bang, et avec lui l’espace et le temps ont pratiquement disparus. Cela a créé un nouvel environnement social et le mode dont nous gérons nos relations a évolué de manière gigantesque. D’un mode linéaire à un exponentiel, du petit cercle d’influence à la planète entière, du monologue au colloque, des codes stricts à la stupéfaction face aux nouvelles alternatives…

 

Construire des moulins et ne pas bâtir des murs

 

Profiter de cet espace est un défi pour tous. Un proverbe chinois dit que lorsque le vent du changement souffle, certains bâtissent des murs et d’autres des moulins à vent. Je suis convaincu que vous tous, vous choisirez la deuxième option et que vous saurez vous adapter aux circonstances que nous, les anciennes générations, avons même du mal à imaginer. N’oubliez pas non plus que, comme disait John Fitzgerald Kennedy : « Le changement est la Loi de la vie. Et ceux qui regardent seulement vers le passé ou le présent sont certains de manquer le futur. »

 

Au cours de l’impressionnante transformation qu’a vécue la gastronomie ces derniers temps, l’Espagne et sa cuisine ont joué un rôle essentiel comme cela est reconnu par tout l’univers gastronomique. Grâce à l’effort de cuisiniers, de producteurs, mais également de communicants espagnols, parmi bien d’autres. En cette ère du numérique, la bonne table est plus libre, plus variée, plus saine et plus démocratique.

 

Comme le disait José de San Martín, le libérateur américain, «où il y a de la liberté, le reste est superflu. » Et la Cuisine de la Liberté a contribué à rendre digne la profession de cuisinier et, surtout, à faire de la gastronomie espagnole une référence mondiale.

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