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France

Académie des Gastronomes

 

Histoire de l’Académie des gastronomes

 (par Dr Jean Vitaux, Président de l’Académie des Gastronomes)

  

L’Académie des Gastronomes est une des Académies nationales fondatrices de l’Académie internationale de la gastronomie (AIG). Voici son histoire.

 

La fondation de l’Académie des gastronomes

 

C’est au cours d’un dîner le 22 juin 1927 chez Viel, restaurant du boulevard de la Madeleine que Maurice Edmond Saillant dit Curnonsky et ses amis André Robine, Marcel Rouff et le baron d’Aguy eurent l’idée de fonder une association du goût dont ils définirent l’objet :

 

« La principale fonction de l’Académie sera de travailler avec tout le soin et la diligence possible à encourager l’art de la table et à maintenir en même temps que les règles du bien manger et du bien boire, les traditions de la cuisine française. »

 

L’idée germa et l’Académie des Gastronomes fut définitivement constituée lors d’un déjeuner le 25 mars 1930, qui approuva les statuts et forma la première Assemblée générale. Curnonsky a défini sa conception de l’Académie des Gastronomes :

 

« En fondant l’Académie des gastronomes, j’ai voulu réunir une élite de gourmets formée par les hommes de lettres qui ont le mieux écrit les choses de la table, les grands spécialistes qui connaissent le mieux les merveilles culinaires et les bons vins de France, les amphitryons qui tiennent à l’honneur de bien recevoir, et enfin les personnalités qui président les principaux clubs de gourmets. »

 

Cette idée d’une Académie des Gastronomes avait été émise par Jean-Anthelme Brillat-Savarin en 1826 dans sa Physiologie du Goût. La fondation de l’Académie des Gastronomes fut précédée par la création du Club des Cent en 1912 par Louis Forest. L’Académie des Gastronomes et le Club des Cent sont toujours de nos jours en France les associations gastronomiques les plus renommées.    

 

Son fondateur, Curnonsky

 

Maurice-Edouard Saillant (1872-1956) fut le plus grand gastronome de la première moitié du XX° siècle. Il prit le pseudonyme de Cur non sky (Pourquoi pas sky en latin de cuisine) à l’époque de l’alliance franco-russe, et mena une carrière de journaliste, de publiciste (donnant le nom de Bibendum au bonhomme Michelin) et publia de nombreux romans et essais.

 

Mais sa grande passion fut la gastronomie. Il tint des chroniques gastronomiques dans le Journal et le Matin. Il publia avec son confrère Marcel Rouff un inventaire monumental de la gastronomie, La France gastronomique en 28 volumes. Il écrivit au cours de sa vie de nombreux livres de gastronomie : Le Trésor gastronomique de la France, A la fortune du pot, La table et l’amour, et à la fin de sa vie Cuisine et vins de France.

 

Il explora toutes les tables, des plus simples aux plus renommées, n’hésitant pas à traverser la France pour déguster un cassoulet ; il alla même jusqu’en Chine pour y découvrir sa gastronomie. Il fréquenta les chefs et les gastronomes de son temps. Il fut un des premiers à célébrer l’alliance du tourisme, de la gastronomie et de l’automobile, inventant le néologisme gastronomade. Il fut élu en 1927 Prince élu des gastronomes, à l’issue d’un vote des cuisiniers et des gastronomes organisé par la revue La bonne Table et le bon Gîte.

 

Il vivait simplement, prenait un seul repas par jour, dînait toujours au restaurant, ne recevait jamais chez lui, n’ayant ni salle à manger ni cave. Pendant la guerre, il se réfugia chez Mélanie Ruat qui tenait une auberge à Riec-sur-Belon.   Curnonsky servit de modèle à Marcel Rouff pour le personnage de Dodin-Bouffant, gastronome, dans son roman La vie et la passion de Dodin-Bouffant.

 

Les statuts de l’Académie des gastronomes

 

Les statuts de l’Académie des Gastronomes, rédigés par Léon Abric et René Millaud, ont été librement inspirés de ceux de l’Académie Française, fondée en 1635 par le cardinal de Richelieu : elle est composée de quarante membres (comme l’Académie française), de membres émérites, de membres libres et de membres associés.

 

Le nom des fauteuils a été choisi par les premiers titulaires de chacun d’entre eux : ils portent le nom de grands gastronomes (Prince de Talleyrand, Cambacérès, etc…), d’écrivains de la gastronomie (Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière, etc..), de grands chefs (Antonin Carême, Gouffé, Urbain-Dubois, etc…), de grands écrivaines gastronomes (Rabelais, Montaigne, Balzac, etc…) et dé références à l’Antiquité (Épicure, Ausone, Virgile, etc…). Deux noms de fauteuils signent l’humour de leur premier titulaire : Le Chevalier de Maison-Rouge (héros d’un roman d’Alexandre Dumas) et Bain-Marie (un terme de cuisine) !

 

Les membres libres deviennent titulaires d’un fauteuil à l’issue d’un vote à bulletin secret, quand un fauteuil se libère suite au décès ou au passage d’un membre à l’éméritat après vingt ans de bons et loyaux services.

 

Le fonctionnement de l’Académie des gastronomes

 

L’Académie des Gastronomes organise onze déjeuners et six dîners par an : chaque réunion est organisée par un des membres (qui s’appellent entre eux confrères), le brigadier, qui organise avec le chef le repas, l’ordonnancement des plats et le choix des vins. Le brigadier teste le repas avec un ou plusieurs confrères : c’est la répétition. Une fois le repas achevé, le président (ou parfois un des confrères qu’il a désigné) fait le commentaire du repas, critique des plats et des vins, souvent littéraire, bienveillante ou élogieuse, parfois acerbe.

 

Le déjeuner de décembre suit l’assemblée générale annuelle et a pour brigadiers le Président et le Grand Chancelier de l’Académie.

 

Pour être membre de l’Académie des Gastronomes, il faut être présenté lors d’un déjeuner, avoir deux parrains titulaires d’un fauteuil, être agrée par le bureau de l’Académie, puis ensuite pendant un an, assister, le plus souvent possible, aux manifestations de l’Académie en tant qu’impétrant, afin de juger de ses qualités gastronomiques et amicales. L’impétrant devient enfin membre libre à l’issue d’un vote à bulletin secret lors de l’Assemblée générale   annuelle de l’Académie. Le nom des membres de l’Académie est confidentiel, et, selon les statuts, seul le président peut parler au nom de l’Académie. De nombreuses célébrités en firent parte, dont un prix Nobel de littérature, des membres de l’Institut de France, des écrivains célèbres, etc…

 

Pendant de nombreuses années, les déjeuners eurent lieu chez Maxim’s, rue Royale, puis ensuite et encore actuellement chez Laurent, avenue Gabriel. Les dîners ont lieu dans les restaurants parisiens choisis par le brigadier.

 

L’Académie des Gastronomes organise une fois l’an un déjeuner extra-muros, hors de Paris, raid autour d’une bonne table, souvent agrémentée d’une visite du patrimoine, et des voyages en France ou parfois à l’étranger, associant toujours culture et gastronomie.

 

Les publications de l’Académie des gastronomes

 

Suivant les vœux de son fondateur, Curnonsky, l’Académie des Gastronomes a toujours eu une vocation littéraire et effectue des publications.

 

Chaque membre de l’Académie doit, quand un fauteuil lui est attribué, doit faire l’éloge de son prédécesseur et du personnage illustre qui a donné son nom au fauteuil. Cet éloge est lu devant les confrères de l’Académie au cours d’un repas et est ensuite publié par l’Académie.

 

L’Académie a publié plusieurs ouvrages de référence : Le Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, illustré par Dunoyer de Segonzac et Paul Landowski, les Cent Menus du Président et le Livre des Sauces. Une nouvelle édition du Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, totalement refondue, revue, révisée et largement augmentée, a été publiée en 2009 par Jean Vitaux, l’actuel Président de l’Académie, et Benoit France (pour les vins), sous le titre Dictionnaire du Gastronome. Un nouveau livre est en préparation pour le centenaire de l’Académie.

 

L’idée d’un prix de l’Académie des Gastronomiques récompensant un ouvrage littéraire consacré à la gastronomie suggéré par Curnonsky est actuellement à l’étude.

 

Les présidents successifs

 

 Ses présidents successifs furent depuis la fondation de l’Académie des Gastronomes :

 

  •  Curnonsky (1930-1948)
  •  Paul Gaultier (1948-1956)
  •  Vincent Bourrel (1956-1981)
  •  Jean Laurence-Frings (1981-1986)
  •  Jean Séfert (1986-1999)
  •  Michel Degroux-Ricard (1999-2013)
  •  Jean Vitaux (depuis le 18 décembre 2013)

 

La Guilde des Terroirs

e-mail : chantal.gdterroir@gmail.com

 

Brève histoire de la gastronomie française

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