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Brève histoire de la gastronomie française

(par Dr Jean Vitaux, Président de l’Académie Internationale de la Gastronomie et Président de l’Académie des Gastronomes)

 

Un bref rappel de l’histoire de la gastronomie en France

 

Le mot et le concept de gastronomie sont des inventions françaises. Déjà chantée par Michel de Montaigne avec la Science de la gueule, et par François Rabelais avec ses Gastrolâtres, le mot de Gastronomie a été inventé par Joseph Berchoux en 1802 dans son ouvrage La Gastronomie ou l’homme des champs à table. Les premiers livres de cuisine en français remontent au siècle du roi Charles V (circa 1395), le Viandier de Taillevent et le Ménagier de Paris. Malgré l’abondante production de livres de cuisine au XVII° et au XVIII° siècle, ce fut dans les premières années du XIX° siècle que la gastronomie prit son essor avec les Almanachs des Gourmands de Grimod de la Reynière, qui inventa les guides gastronomiques, les jurys dégustateurs et les prix gastronomiques, et avec la Physiologie du Goût de Brillat-Savarin qui fut le premier traité théorique de gastronomie en 1826. La définition que donne Brillat-Savarin de la gastronomie reste toujours étonnement moderne par toutes ses applications et ses conséquences :

 

« La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible. […] Elle tient à l’histoire naturelle, à la physique, à la chimie, au commerce et enfin à l’économie politique. »

 

La gastronomie a toujours été une part majeure de la culture de l’homme. Elle a toujours favorisé la civilité et a été un des instruments majeurs de la politique et de la diplomatie : ainsi le Prince de Talleyrand utilisa avec maestria la gastronomie pendant le Congrès de Vienne en 1815, où, secondé par son cuisinier Augustin Carême, il réussit à conserver une bonne place à la France dans le Concert des Nations, malgré les défaites napoléoniennes, par les fastueux dîners qu’il organisa à l’hôtel Kaunitz. Plus près de nous le grand chef Auguste Escoffier au début du XX° siècle déclarait :

 

« J’ai plus fait pour la diplomatie française en semant 2.000 cuisiniers de par le monde, que bien des diplomates. »

 

La gastronomie a été depuis des siècles un des moteurs du commerce, comme la recherche des épices depuis l’Antiquité. Les grandes découvertes du XV° siècle et les explorateurs des siècles suivants ont bouleversé l’alimentation et la gastronomie par les nouveaux produits qu’ils ont introduits, comme la tomate, la pomme de terre et le piment. Enfin, l’invention des restaurants sous la Révolution française a combiné gastronomie et convivialité.

 

Pendant des siècles, la gastronomie, tant dans les livres que dans les lieux de restauration, a été limitée à la haute cuisine, selon la définition de Jean-François Revel dans la préface du Festin en Paroles :

 

« La cuisine est un perfectionnement de l’alimentation ; la gastronomie est un perfectionnement de la cuisine elle-même. »

 

Cette vision s’est modifiée de nos jours : l’évolution de la gastronomie moderne s’inspire plutôt de la définition de Brillat-Savarin, en étudiant, certes la meilleure façon d’accommoder les produits, de préparer les plats et d’adapter les accords mets-vins, mais aussi tous les aspects de la gastronomie, tant historiques que sociologiques ou culturels mais aussi diététiques et médiaux. C’est ainsi qu’ont été inclues dans la gastronomie les plats vernaculaires, populaires ou régionaux.

 

La gastronomie est de plus en plus reconnue comme un élément fondamental de la culture des peuples, au même titre que l’art ou la littérature. C’est dans ce cadre que s’inscrit le patrimoine immatériel de l’UNESCO, qui a notamment reconnu le repas français.

 

Il y a toujours eu deux courants contradictoires dans l’histoire de la gastronomie : d’une part, une sophistication croissante aboutissant à la haute cuisine, et, d’autre part, un désir de retour à un âge d’or perdu de simplicité et des cuisines vernaculaires ancestrales. Quand les deux courbes se croisent, on aboutit à des moments de stabilité : ce fut le cas de la cuisine bourgeoise qui dura de la fin du XIX° siècle jusqu’à l’avènement de la Nouvelle Cuisine en 1970. C’est aussi le cas plus récent de la « gastronomisation » de la cuisine des terroirs.

 

Dans l’histoire, pour qu’il y ait une grande époque gastronomique, il faut toujours que deux types d’acteurs agissent de concert : les grands chefs de cuisine d’une part et les grands gastronomes d’autre part. Ce fut le cas notamment au début du XIX° siècle où les grands chefs étaient Antonin Carême et Beauvilliers, et les grands gastronomes, Talleyrand, Cambacérès, Cussy, Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin : tous ont contribué à l’évolution et à la diffusion de la gastronomie française. Plus près de nous, dans les années 1930, une pareille association s’est reproduite avec Curnonsky, le prince des gastronomes et le fondateur de l’Académie des Gastronomes, et les grands chefs de son temps, Fernand Point, Pic, et la mère Brazier.

 

Depuis 1970, la nouvelle cuisine s’est imposée comme une référence de la haute cuisine

 

L’article fondateur de la Nouvelle Cuisine a été publié en octobre 1973 par deux journalistes Henri Gault et Christian Millau, proposant une véritable révolution culinaire. De nombreux jeunes chefs secouèrent le carcan de la haute cuisine française, qui remontait à Antonin Carême et à Jules Gouffé, et qui avait été rationnalisée et conceptualisée par Auguste Escoffier au début du XX° siècle dans son Guide Culinaire. Elle avait survécu aux deux guerres mondiales, puis à la prospérité retrouvée de l’après-guerre, mais elle montrait des signes d’essoufflement et était devenue quelque peu routinière. C’était devenu me standard de la cuisine des restaurants, des hôtels et même de la cuisine bourgeoise avec les ouvrages de Pellaprat. On reprochait à cette cuisine classique, souvent lourde, de manquer d’originalité et de légèreté : en un mot, elle avait fait son temps et méritait d’être dépoussiérée.

 

Le temps était venu d’une révolution culinaire, une véritable révolution culturelle de la grande cuisine. De nombreux jeunes chefs, qui sont devenus des célébrités mondiales ont initié dès l’origine ce mouvement : ce furent notamment Paul Bocuse avec sa Cuisine du Marché, les frères Troisgros, Michel Guérard avec sa Cuisine Minceur, Senderens, Peyrot, etc…

 

Les « dix commandements » de la nouvelle cuisine furent énoncés par Henri Gault et Christian Millau en 1973 :

 

  • La Réduction des temps de cuisson,
  • L’utilisation des bons produits, la promotion d’une cuisine du marché déterminée par les achats le jour même sur les marchés ou aux halles,
  • La diminution de l’étendue de la carte des restaurants,
  • L’utilisation à bon escient des techniques culinaires classiques,
  • L’utilisation raisonnée des techniques d’avant-garde,
  • L’abandon des marinades systématiques et du faisandage du gibier,
  • Le refus des sauces brunes et blanches, des roux et des fonds perpétuels,
  • La prise en compte de la diététique,
  • Le danger des présentations truqueuses, des complications inutiles et des dénominations ronflantes,
  • La recherche et la promotion de l’invention ;
  • Et un onzième, l’amitié ! 

 

La nouvelle cuisine laissait une grande place à l’inventivité, expérimentant des accords inédits, faisant appel à des produits nouveaux souvent exotiques, ou anciens oubliés, à des épices et à des herbes savamment dosées, à des modes de cuisson précis et modernes. La nouvelle cuisine a aussi permis une nouvelle esthétique des plats et une véritable mise en scène des ingrédients de façon artistique dans des assiettes plus grandes ou de formes variées. La suppression du nappage des sauces a permis aussi d’améliorer la présentation esthétique des plats, les sauces étant souvent remplacées par des réductions ou des coulis, souvent présentés à part.

 

L’apparition de toutes ces modifications suscita une vive polémique. Des critiques gastronomiques renommés comme Robert Courtine auteur des critiques gastronomiques du journal Le Monde sous le pseudonyme de La Reynière) parlèrent de « montage publicitaire » à l’opposé de « la bonne vieille cuisine de chez nous ». Une querelle des Anciens et des Modernes opposant les tenants des anciens modes culinaires et les apôtres de la modernité s’en suivit : ce n’était pas la première fois qu’une telle opposition se manifestait, car au XVIII° siècle, Voltaire, dans une lettre au Comte d’Autrey en 1775, s’était déjà insurgé contre la nouvelle cuisine de son temps. On reprocha à la nouvelle cuisine des cuissons insuffisantes (le poisson rose à l’arête et les légumes trop croquants), une réduction des portions contrastant avec une augmentation de la taille des assiettes, et aussi par des additions exagérées. D’autres excès furent également commis comme une sophistication exagérée des plats contraire à l’idéal de simplification de la nouvelle cuisine, la dénomination des plats parfois compliquée et peu compréhensible et l’utilisation de termes à contre-courant de leur définition comme les rillettes de poisson.

 

Cependant, avec le temps, la nouvelle cuisine s’est imposée dans toutes les grandes tables en France, puis dans le monde entier, rencontrant même au Japon un accord particulier avec la cuisine traditionnelle japonaise. De nombreux cuisiniers du monde entier se sont formés dans les cuisines des grands chefs français et ont diffusé la nouvelle cuisine sur toutes les tables de la planète. La nouvelle cuisine n’était pas une mode transitoire, mais une nouvelle façon d’appréhender la gastronomie, en accord avec la modernité de notre époque. Il était nécessaire de se démarquer d’un classicisme périmé qui remontait au premier Empire et à Augustin Carême, malgré la simplification et la théorisation d’Auguste Escoffier. Les objectifs de la nouvelle cuisine étaient la simplicité, la légèreté, le mariage des saveurs et le plaisir renouvelé. Ils ont été développés par les grands chefs de la génération suivante comme Joël Robuchon, Alain Ducasse, Bernard Pacaud, etc…

 

La redécouverte et la gastronomisation de la cuisine des terroirs

 

Parallèlement à la révolution de la nouvelle cuisine, une autre tendance s’est faite jour : le retour à la cuisine des terroirs. Cette évolution relève de plusieurs causes : la recherche d’un âge d’or perdu, qui était déjà présent dans la Rome antique, où les poètes Horace et Virgile prônaient le recours à la frugalité ancestrale face à la gastronomie luxueuse et compliquée d’Apicius ; le retour à des valeurs traditionnelles paysannes et rurales face à l’urbanisation galopante des « trente glorieuses, puis face aux nouveaux défis de la mondialisation contemporaine ; la recherche de racines mémorielles, comme en témoigne aussi l’intérêt croissant porté à la généalogie. En témoignent également le tourisme vert à la campagne, la publication de nombreux ouvrages sur les terroirs. Ce retour vers un âge d’or mythique et l’idéalisation de la vie paysanne témoigne certes d’une profonde nostalgie, mais a aussi eu le mérite de permettre de redécouvrir le patrimoine culinaire des cuisines vernaculaires dont la mémoire tendait à s’estomper.

 

Le terroir se définit par l’association de facteurs géographiques, climatiques, géologiques mais aussi historiques, culturels et humains, qui ont défini des régions particulières et bien individualisées : les cuisines du terroir sont toujours inspirées par l’utilisation des produits locaux, des ressources de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche.

 

Les premières tentatives d’évaluation de ce patrimoine remontent en France aux années 1920, avec Les bons plats de France de Pampille (Mme Léon Daudet) qui différencie les plats nationaux des plats régionaux, puis par Curnonsky et Marcel Rouff avec l’inventaire exhaustif des recettes régionales dans les 28 volumes de la France Gastronomique. Suivirent des monographies sur les cuisines régionales, les émissions radiophoniques d’Edouard de Pomiane (Radio-cuisine), les événements médiatiques comme le Salon des Arts Ménagers puis le Salon de l’Agriculture. Ces cuisines vernaculaires régionales ont été réévaluées dans les années 1990 par l’inventaire du patrimoine culinaire de la France, sous la direction du Conseil National des Arts Culinaires (CNAC), avec le sous-titre Produits du terroir et recettes traditionnelles, un volume par région. Depuis d’innombrables publications ont paru sur ce sujet, répondant à l’association du tourisme et de la gastronomie, chère à Curnonsky qui avait inventé le néologisme gastronomade. La reconnaissance officielle de la cuisine des terroirs a débuté en France au début du XX° siècle, époque à laquelle le Président Armand Fallières introduisit au Palais de l’Élysée le cassoulet de sa région d’origine.

 

Cependant, la cuisine des terroirs n’est pas aussi ancienne qu’on le pense généralement. Les recettes paysannes ou populaires n’ont souvent été écrites qu’assez récemment, et d’autre part l’évaluation des recettes anciennes est difficile, car les produits ne sont plus toujours les mêmes, et les modes et les temps de cuisson sont rarement mentionnés. Le nom des plats peut aussi changer avec le temps : ainsi en France, le pot-au-feu s’est longtemps appelé hochepot ; le navarin d’agneau a remplacé le haricot de mouton, et la tête de veau s’appelait autrefois soupe à la tortue. L’assimilation des produits du Nouveau Monde a été très lente : ainsi tous les plats à base de pommes de terre remontent au mieux au début du XIX° siècle. Deux exemples pour montrer l’apport des produits du Nouveau Monde et donc le caractère récent de plats du terroir, censés être immémoriaux :

 

  • Le cassoulet, plat emblématique du Sud-Ouest de la France, ne saurait être antérieur à la fin du XVIII° siècle : en effet, les haricots et le maïs, qui sert à engraisser les volailles dans le monde moderne, sont d’origine américaine précolombienne.
  • La ratatouille, plat qui nous paraît caractéristique de la cuisine provençale, n’apparaît pas dans la Cuisinière Provençale de Jean-Baptiste Reboul parue en 1890 ; d’autre part, le nom de courgette n’est attesté dans la langue française qu’en 1927 ! La ratatouille est le résultat des mondialisations passées : la tomate, le poivron et la courgette sont d’origine amérindienne, l’aubergine est d’origine indienne.
  • Enfin, des plats dits du terroir ont même été inventés dans la seconde moitié du XX° siècle, comme la tartiflette.

 

Enfin, au cours du XIX° siècle, il y a eu de nombreuses interpénétrations entre la haute cuisine et les cuisines vernaculaires du terroir, concourant à la création de la cuisine bourgeoise, et dont les influences se font sentir même sur les plats de terroir traditionnels.

 

Les plats du terroir ont d’abord été déclinés dans les restaurants régionaux, comme ceux des Mères Lyonnaises, puis dans les bistrots. De grands cuisiniers ont fait leurs premières armes dans la cuisine régionale des terroirs, avant de devenir des grands chefs unanimement reconnus comme Paul Bocuse. Des dynasties de chefs régionaux, d’abord aubergistes, sont devenues deux ou trois générations plus tard des chefs de grandes tables comme Alain Chapel, Georges Blanc ou les frères Haeberlin. Les plats du terroir ont été adaptés et « revisités » par de grands cuisiniers. La tendance moderne de la cuisine des terroirs a été d’appliquer à ces plats souvent lourds et roboratifs les impératifs de la cuisine moderne et de la nouvelle cuisine. C’est ce que J.P. Poulain a appelé la gastronomisation des cuisines du terroir. La recherche de produits du terroir de grande qualité a aussi contribué à améliorer profondément la cuisine des terroirs

 

Des associations gastronomiques spécialement destinées à la promotion de la cuisine des terroirs ont été créées comme la Guilde des terroirs, présidée par Jacques Mallard, président d’honneur de l’AIG. Le développement de la cuisine des terroirs a aussi été favorisée par la résistance de certains gastronomes, face au développement de la nouvelle cuisine : certains guides gastronomiques ont décliné des rubriques et des classements des restaurants de la cuisine des terroirs, comme le guide Gault et Millau.

 

Cette promotion des cuisines vernaculaires et régionales s’est étendue à de nombreux pays d’Europe, puis du Monde entier. Mais, à la différence de la France et de la Chine où coexistaient une haute cuisine unifiée et de multiples cuisines régionales, dans la plupart des pays, comme en Italie et en Espagne, il existait seulement une juxtaposition de cuisines régionales souvent fortement individualisées : ains on ne saurait comparer en Italie les cuisines vénitiennes, florentines, romaines, napolitaines et siciliennes ; en Espagne, la Catalogne est influencée par les cultures méditerranéennes et les cuisines du Pays Basque et de la Galice ont plus d’influences atlantiques. Dans ces deux pays, la haute gastronomie s’est directement développée à partir des cuisines régionales. On a même assisté à la création de plats emblématiques nationaux comme la pizza en Italie et la paëlla en Espagne (dont les couleurs rappellent celle du drapeau espagnol). 

 

Dans les pays à moindre tradition gastronomique, on a recensé et redécouvert les trésors des cuisines vernaculaires autochtones : ce fut le cas en Amérique du Sud où de jeunes chefs talentueux ont exploré les cuisines amérindiennes : au Brésil, avec l’utilisation des produits de la forêt amazonienne ; au Pérou avec le quinoa, l’alpaga et le ceviche (cuisson des poissons par le citron) ; au Mexique avec la mise en valeur des apprêts traditionnels du maïs et du piment dans la région d’Oaxaca. En Indonésie, on a entrepris le recensement des plats vernaculaires de ce pays aux 700 ethno-cultures et aux 6.000 îles. En Chine, les changements politiques et économiques depuis la mort de Mao Tsé Dong ont entraîné à la fois la résurgence des cuisines vernaculaires régionales ; véritables cuisines de terroir, et de la gastronomie (ex-impériale) de haut luxe. 

 

Ce mouvement de retour à la nature et à un âge d’or a subi des excès : ainsi Joseph Delteil, dans La cuisine paléolithique, a voulu revenir à la préhistoire, et d’autres ont voulu s’en tenir au cru, opposant le cru et le cuit suivant le mot de Claude Levi-Strauss. Plus grave, ont été les dérives industrielles de certains produits traditionnels : ainsi la pizza des grandes chaînes américaines n’a pas grand-chose à voir avec la pizza napolitaine traditionnelle.

 

La cuisine des terroirs est devenue une composante fondamentale de toutes les gastronomies du monde. Elle présente plusieurs caractéristiques en ce début du XXI° siècle : elle répond à notre désir nostalgique de retrouver des racines ; elle a une véritable dimension patrimoniale, car elle a permis de sortir de l’oubli des plats et des traditions, plus souvent régionales que populaires ; c’est une source d’inspiration pour les chefs contemporains ; enfin, elle n’est pas figée, car elle continue à évoluer en fonction de la recherche de qualité des produits et de la gastronomisation des recettes traditionnelles. La gastronomie des terroirs est devenue une part entière de la gastronomie à côté de la haute cuisine.

 

La cuisine moléculaire

 

Le terme de cuisine moléculaire a été inventé en France par Hervé This et Nicolas Curti en 1988. Ce concept a été développé à partir d’études physico-chimiques sur la cuisine et la transformation des aliments par la cuisson ou leur préparation. Hervé This (grand Prix de la Science de l’Alimentation de l’AIG) a développé ces aspects physico-chimiques sur le plan théorique, puis pratique, dans son livre Les secrets de la casserole. Des études scientifiques ont ainsi pu élucider les caractéristiques complexes de l’émulsion de la mayonnaise.

 

La gastronomie moléculaire associe à ces études physiques et chimiques des considérations philosophiques et artistiques. Elle n’est cependant réalisable que par un grand chef ayant une formation culinaire classique, en connaissant toutes les arcanes et les subtilités, et disposant d’un laboratoire ultrasophistiqué : celui-ci utilise des instruments de cuisson très performants, l’azote liquide, des siphons à gaz carbonique, des thermoplongeurs et des instruments de laboratoire (éprouvettes, seringues et balances de précision). Des additifs sont très souvent ajoutés : acides citrique et ascorbique, alginate de sodium, agar-agar, lécithine de soja, bicarbonate, gélatine, etc… L‘agar-agar, extrait d’une algue, est l’agent de texture le plus largement utilisé notamment à chaud et a été qualifié d’« ingrédient magique ». Des inventions culinaires inédites ont ainsi été réalisées comme le chocolat Chantilly créé par Hervé This : elles permettent de modifier les textures et de déguiser les produits. Le processus créatif du plat associe à un style autochtone la recherche technique et conceptuelle, la déconstruction des plats et souvent un certain minimalisme.    

 

Si le premier grand chef qui a développé la cuisine moléculaire avec Hervé This fut Pierre Gagnaire, le grand maître incontesté de cette nouvelle forme de gastronomie est Ferran Adrià, dans son restaurant El Bulli, à Rosas en Catalogne (qui a malheureusement abandonné les fourneaux il y a quelques années). Sa cuisine se compose de multiples plats, voire de bouchées, surprenantes par leur goût, leur texture et par la surprise gustative, car leur aspect ne préjuge ni de leur nature, ni de leur goût. Ainsi peut-on goûter une olive sans olive, des raviolis liquides, des gelées chaudes aux herbes aromatiques, etc… Ferran Adrià a aussi conceptualisé sa cuisine : aux cinq sens, il ajoute la raison dont il définit ainsi les composantes : « transgression, humour, provocation, souvenirs d’enfance, surprise, magie, décontextualisation, leurre, mémoire et culture gastronomique, harmonie. Elle est actuellement représentée par Thierry Marx à Paris (qui se réfère aussi à l’inventeur de la cuisine futuriste, Jules Maincave) et Heston Blumenthal à Londres.

 

Cette nouvelle façon scientifique et philosophique d’envisager la cuisine a ses zélateurs et ses détracteurs. Un célèbre critique gastronomique a pu qualifier Ferran Adrià de « Salvador Dali de la cuisine catalane » ! Cette révolution culinaire est très complexe, technologique et intellectualiste : elle n’aura peut-être pas la postérité durable et exceptionnelle de la nouvelle cuisine. Pour être réussie, la cuisine moléculaire doit être faite par un grand chef qui maîtrise la cuisine classique et qui a assimilé intelligemment les possibilités technologiques d’un laboratoire très sophistiqué, ce qui n’est pas très fréquent. Reste qu’un repas chez El Bulli, du temps de son ouverture, laissait un souvenir inoubliable, mais ce n’était pas la gastronomie de tous les jours !

 

L’évolution contemporaine de la cuisine moléculaire est pour le moins surprenante et ne répond pas aux critères de la gastronomie habituellement admis. La cuisine note à note, inventée et défendue par Hervé This dans ses derniers travaux, repose sur des considérations physico-chimiques, et propose un premier pas vers une cuisine composée d’aliments artificiels. Elle fait appel à des cocktails de synthèse physico-chimiques qui sont censés reproduire les arômes et les goûts sans avoir recours à leurs substrats naturels : ses défenseurs soutiennent que la cuisine note à note permettrait de se passer de la saisonnalité des produits et de réduire le coût carbone, puisque le principal composant des produits alimentaires est l’eau !

 

On peut se demander si cette conception de la cuisine ne va pas à l’encontre des tendances mondiales profondes que l’on observe depuis assez longtemps : la recherche du naturel et de la qualité du produit ; la consommation de produits locaux et de saison ; les craintes alimentaires concernant les additifs et tout ce qui est industriel ; les tendances écologiques en général.

 

Vers la seconde partie.

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