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Liban

Académie Libanaise de la Gastronomie

 

Email: info@gastronomielibanaise.org
 

 

L'Académie Libanaise de la Gastronomie (ALG) est une association à but non lucratif, qui a son siège à l'Hôtel Al Bustan à Beit Mery. Elle a été créée en 1995, à l'initiative de Mme Myrna Bustani, Cheikh Fouad el Khazen, et feus Dr. Lucien Dahdah (premier président), Professeur Béchir Saadé et Edwin Abella.

 

Depuis 1996, l'ALG est affiliée à l'Académie Internationale de la Gastronomie (AIG).

 

Missions et Objectifs :

  • Promouvoir la gastronomie libanaise et sauvegarder le patrimoine culinaire traditionnel libanais.
  • Faire connaître le Liban à travers sa cuisine.
  • Soutenir toute activité qui ferait valoir le "bien manger et bien boire".
  • Promouvoir une cuisine de qualité dans le respect des produits du terroir.
  • Encourager l'instauration d'une cuisine libanaise créative.
  • Faire connaître les mets des différentes régions libanaises.
  • Faire que le Liban soit un lieu de rencontre entre la gastronomie orientale et occidentale.
  • Encourager la publication de livres sur la cuisine libanaise.
  • Mettre en valeur les talents culinaires libanais et leur décerner des prix.

 

L'ALG compte actuellement 59 membres. Elle est présidée par Cheikh Fouad el Khazen, et entreprend environ un événement par mois : dîners concoctés par les membres au profit des Restos du Cœur, remises de prix à des chefs renommés ou de jeunes chefs de l'avenir, concours entre les majors des facultés de gestion hôtelière des diverses universités libanaises, excursions au Liban et voyages à l'étranger…

 

Un peu d'histoire…

 

Le brassage des cultures et les nombreuses occupations étrangères ont largement contribué à forger l’identité culturelle et culinaire du Liban.

 

Le Liban est un des pays du Levant. Son nom vient du mot «lubnan » qui est le nom d'une rivière de lait au paradis, et qui lui a été donné en référence aux sommets enneigés du Mont Liban.

 

La Méditerranée, berceau des trois religions monothéistes est riche en échanges culturels et culinaires. Les phéniciens furent les premiers à ouvrir des comptoirs en Méditerranée. Celui de Carthage, fondé par Elissar la reine de Tyr en 814 avant J.-C. est le plus connu.

Les comptoirs servaient à exporter les jarres d’huile d’olive, de vins de teinture de murex, ainsi que de la soie et de la résine de cèdre.

 

Jusqu’à son indépendance en novembre 1943, le pays fut sous la domination de plusieurs grandes puissances étrangères, qui le marquèrent plus ou moins par leur présence : les Perses, les Assyriens, les Grecs (Macédoniens), les Romains, les Grecs byzantins, les Arabes, les Croisés, les Mamelouks, l'Empire Ottoman, et la France.

 

 

La cuisine libanaise

 

Le libanais a une façon unique d’accueillir le visiteur, en lui servant d’autorité de quoi le restaurer. "El Akl Add el Mahabbé", dit un dicton libanais (l'affection se mesure à la quantité de nourriture dont on s’est servi).

 

La gastronomie libanaise est au cœur du quotidien. C’est autour de grandes tablées que les affaires se concluent et que les familles se retrouvent les dimanches.

 

On distingue deux cuisines libanaises : la cuisine de côte riche et variée et la cuisine de montagne plus simple et plus proche du terroir.

 

A l’origine, la cuisine libanaise était surtout une cuisine de nécessité ; beaucoup de mets étaient servis sans viande, les légumes secs et les produits laitiers étant la base de nombreux plats.

 

Le climat au Liban est clément avec des saisons équilibrées et une végétation luxuriante. La plaine de la Békaa fut longtemps considérée comme le grenier à blé de l’Empire romain. Le bourghoul - le blé concassé - devient l’un des aliments de base, bien avant l'importation du riz, la viande n’étant habituellement consommée que lors d’événements festifs et de célébrations.

 

Jusqu'à récemment, l’essentiel de la cuisine libanaise gravitait autour du blé, des légumes de saison, des produits laitiers, des olives et de la mélasse de caroubier et de raisin qui faisait office de sucre.

 

Conserver toutes ces richesses que la nature offrait en abondance, a encouragé les libanais à créer la « Mouné ». La fête de l’exaltation de la Croix le 14 septembre marque le début de cette préparation.

La Mouné groupe les produits du terroir, destinés à être consommés durant l’hiver. La façon de faire et les recettes sont généralement transmises de génération en génération :

 

  • La Awarma, la viande confite (genre de rillettes), répondait aux besoins de tout le foyer durant les rudes mois d’hiver. L’abattage se faisait un jour de fête au village. Les morceaux de viande sont salés et égouttés plusieurs heures, puis cuits dans leurs graisses pour ensuite être conservés dans des pots en terre cuite afin de garder leur saveur.
  • L’huile d’olive reste l’un des éléments de base de la gastronomie libanaise. La cueillette se fait après la première pluie d’automne.
  • Le Kichk est obtenu par la fermentation de bourghoul (blé concassé) et d’un ou plusieurs dérivés de lait. Il est utilisé dans la préparation de la soupe, la man’ouché ou bien encore des ragoûts.
  • Les fruits sont séchés au soleil, ou bien transformés en confitures et sirops
  • Les debs (mélasse) de raisin ou de caroubier faisaient office de sucre.
  • Le Reb el Banadoura (concentré de tomate) sert de préparation à de nombreux plats.

 

La cuisine libanaise familiale est très différente de celle offerte dans les restaurants, qui servent principalement des mezzés. Le mezzé a une fonction sociale d’amitié et de convivialité.

 

Les différents repas au Liban

Le petit déjeuner est l’un des plus variés du monde :

  • Labné (fromage blanc), fromages (halloum, baladi, akkaoui, kashkaval, ambaris…)
  • Olives vertes et noires, tomates, concombres, concombres du serpent ou me’teh, oignons, menthe
  • Zaatar (préparation de thym) et huile d’olive
  • Foul (fêves) et balila (pois chiches)
  • Œufs au plat, œufs à l’awarma (viande confite)
  • Man’ouché au zaatar, jebné (fromage), kichk
  • Kichk bi toum (à l’ail)
  • Debs bi tehiné, Halawa
  • Ochta bi Aassal (crème de lait au miel)
  • Knéfé bi jeben
  • Sahlab et kaak
  • Figues vertes et rouges
  • Confitures

 

En se rendant à l’école ou au travail, il est commun de manger en chemin une man’ouché de thym, une sorte de pizza. Le thym ou zaatar est un mélange d’origan séché, de graines de sésame, de sumac et de sel. Le tout est touillé avec de l’huile végétale. Il a réputation de réveiller les neurones.

Les écoliers emportent une tartine de labné, de zaatar ou de halloum (fromage blanc à pâte dure) à l’école.

 

Le déjeuner est relativement copieux car il se prend généralement après 14h et compte comme repas principal de la journée. L’entrée peut être une salade (tabboulé ou fattouch), du pissenlit cuit avec des oignons brunis ou encore du chou-fleur frit accompagné de tahina (crème de sésame).

 

Quant aux plats de résistance, ils sont nombreux :

  • Le repas le plus classique est un ragoût avec de la viande hachée (de bœuf ou de mouton ou un mélange des deux), un oignon, de la purée de tomate, une pincée de 7 épices. Il existe une multitude de ragoûts : pomme de terre, haricots verts, haricots blancs, cornes grecques ou encore petits pois et carottes. Ils sont accompagnés de riz à la vermicelle.
  • La moujadara, une purée de lentilles ou la moudardara des lentilles cuites et mélangées à de l’oignon bruni sont les deux plats "du pauvre" servis avec de la salade de chou blanc. La soupe de lentilles et de blettes est un plat citronné très prisé l’hiver.
  • La kebbé bil-saniyé est un grand classique de la cuisine familiale. La kebbé, est composée de viande de bœuf ou de mouton travaillée dans un robot ménager, mélangée à du bourghoul, de l’oignon et une pincée de 7 épices. La viande est étalée dans un plat à four sur deux couches, entre lesquelles on étale un mélange d’oignons brunis avec des pignons de pin et de la viande de bœuf hachée. Le dessus est découpé en losanges et parfois en carrés pour permettre à l'huile de pénétrer et cuire l'intérieur de la viande
  • La kafta (viande hachée de bœuf et de mouton mélangée à du persil, des oignons et une pincée de 7 épices) est accompagnée de frites et de salade. La kafta est cuite à la poêle ou étalée dans un plat en aluminium avec de la pomme de terre, des oignons et des tomates.
  • Les légumes farcis sont un grand classique : courgettes farcies, aubergines farcies ou feuilles de vigne…  Il en est de même pour les plats au laban (yaourt libanais) comme le chich barak qui est une pate farcie de viande, qu’on trempe dans du laban parfumé à la menthe et à l’ail.

 

Dans les villes et les campagnes, le dîner est léger. Il est souvent froid et se compose de fromages à pâte cuite, de labné (fromage blanc libanais), d’olives, de zaatar avec de l’huile d’olive. C’est un assortiment simple de produits laitiers parfois enroulés dans du pain libanais, et accompagnant une soupe. Il peut être aussi composé d’un steak et de frites.

 

Que boire au Liban…

 

L’Arak, ou le «lait des braves» - le surnom de l’arak à Zahlé - est l’accompagnement incontournable de tout mezzé qui se respecte. C’est une boisson indissociable de la plaine de la Békaa, où il aurait vu le jour sous sa forme actuelle. Le raisin blanc et l’anis sont ses deux ingrédients de base.

 

Le vin était un alcool essentiel du terroir libanais dont la production remonte à la période phénicienne. Dès la moitié du XVIIIème siècle et jusqu’à la fin de l’occupation ottomane, les religieux chrétiens négociaient avec La Sublime Porte (Ottomans) le droit de produire du vin pour la consommation de leur communauté et les rituels de l’Église. Les Ottomans se montraient relativement bienveillants quant à la consommation de cet alcool, produisant eux-mêmes le raki, cousin proche de l’arak.
Dès les débuts du mandat français et le déploiement des militaires français dans la plaine de la Békaa, le vin commença à connaître un essor considérable, grâce notamment à l’engouement des Français pour ce nectar.
Actuellement, le Liban produit 8.5 millions de bouteilles de vin par an. Ceci comprend le Rouge, le Blanc, le Rosé et les Liquoreux

 

La bière est l'une des plus anciennes boissons alcoolisées produite par l'homme. C’est au Proche Orient, comme le prouvent certaines inscriptions en Egypte et en Mésopotamie datant du 5ème millénaire avant J.-C., que la bière vit le jour. En Iran, des archéologues ont mis à jour des jarres datant de 7.000 années contenant des traces de liquide fermenté. La bière est sans nul doute le premier produit issu d'un processus biologique de fermentation.

 

« Un café ? Ahwé ? » : Toutes les occasions sont bonnes au Liban pour partager un café. Pas une négociation commerciale, pas une annonce heureuse, pas une discussion qui ne se fasse autour d'un café. Du matin au soir, et où que l'on soit, une tasse de café est toujours prête à être servie. Historiquement, il était servi dans une petite tasse à café ronde (sans anse). Le café doit être bouilli au moins 3 fois dans une "rakwé".
Après avoir été bu, il reste au fond de la tasse du marc de café. La tasse est alors renversée, et une diseuse de bonne aventure pourrait prédire l'avenir d’après les traces laissées dans la tasse.
Le « Café Blanc » est un mélange d’eau de fleurs d’oranger et d’eau chaude. Il est généralement servi à la fin du repas.

 

Les incontournables de la cuisine libanaise

Si vous allez dans un restaurant libanais, nous vous conseillons de commander les plats suivants :

  • Hommos
  • Moutabbal
  • Taboulé ou Fattouch (l’autre salade libanaise)
  • Labné (fromage blanc)
  • Kebbé (boulettes de viandes farcies)
  • Samboussek bi lahmé (bouchées à la viande)
  • Samboussek bi jebné (bouchées au fromage)
  • Les brochettes à la libanaise : kafta, chich taouk (poulet), lahm michoué (viande)
  • Les côtelettes de mouton

 

En dessert :

  • Mhallabié
  • Atayef bi joz (aux noix)
  • Atayef bi achta (à la crème de lait)

 

Quelques recettes

 

Taboulé

Le vrai Taboulé libanais est constitué principalement de persil, de tomates, d’oignons, de menthe et de bourghoul (blé concassé) arrosé de jus de citron et d’huile d’olive. Il fait partie intégrante de tous les mezzés.

Il est souvent servi dans une feuille de salade tendre, qui fera office de cuillère. Le Taboulé est assez long à préparer, vu qu’il faut couper le persil à la main.

À l’origine, le tabal était un mélange de farce sans viande qu’on mettait sur les légumes et était préparé par les femmes, qui, pour s’assurer de l’assaisonnement, prenaient une bouchée dans des feuilles tendres (laitue, chou ou feuilles de vigne). Ce qui restait de farce, était amélioré en y ajoutant les légumes du jardin (persil, tomates, menthe, oignon, jus de citron, huile d’olive…) tout ce qui constitue aujourd’hui les légumes du Taboulé.

Ingrédients

  • 6 bottes de persil plat
  • 1 botte de menthe
  • 3 oignons verts
  • 2 grandes tomates
  • ½ verre de borghoul
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Méthode

  1. Laver tous les légumes.
  2. Tremper le bourghoul pendant 15 min (certains l’aiment dur et ne le trempent pas)
  3. Hacher le persil, effeuiller et hacher la menthe, couper l’oignon vert finement (à défaut d’oignon vert on utilise l’oignon blanc en le triturant avec du sel et du poivre), couper les tomates en petits dés.
  4. Avant de passer à table, mélanger le tout en l’assaisonnant à son goût avec de l’huile, du citron, du sel et du poivre.

Le tabboulé se consomme avec de la laitue, de la feuille de chou ou de la feuille de vigne jeune et tendre.

 

Hommos ou Hommos bi Téhiné

Le Hommos signifie pois-chiche en arabe. Les premières mentions du plat datent du viie siècle av. J.-C. en Mésopotamie. La forme moderne du hommos serait apparue dans l'Empire ottoman durant le xve siècle. La paternité du « Hommos bi Tehiné », connu sous le nom « Hommos », est revendiquée par le Liban. Le pays d'origine du hommos est inconnu, mais la «guerre du hommos» est régulièrement relayée par la presse. Un documentaire y est d'ailleurs consacré.

Ingrédients:

  • 400 g de pois chiches secs
  • 1 à 2 gousses d’ail dégermé (facultatif)
  • Sel
  • 6 c. à soupe de tahina (crème de sésame)
  • Le jus de 2 citrons (environ 8 c. à soupe)
  • Huile d’olive pour la garniture

Méthode:

  1. Tremper les pois chiches 12h à l’avance dans de l’eau avec 2 cuillérées de bicarbonate.
  2. Le lendemain, les retirer, les laver et les mettre dans une marmite avec 4 fois leur volume d’eau.
  3. Mettre à cuire à feu fort, et dès ébullition, baisser le feu et faire cuire à feu doux pendant environ 1h30 (jusqu’à ce que les graines soient tendres).
  4. Verser la tahina et le jus de citron dans un bol, et mélanger avec une fourchette. Ajouter de l’eau si nécessaire afin d’obtenir un mélange onctueux surnommé le Tarator.
  5. Eplucher l’ail et le mixer avec 1 c. à café de sel dans un robot. Ajouter les pois-chiches cuits encore chauds et mixer jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
  6. Incorporer le Tarator. Délayer au besoin avec un peu d’eau de cuisson des pois-chiches.
  7. Goûter et rajouter éventuellement du sel ou du citron.

 

Pour un hommos plus raffiné :
Après la cuisson des pois chiches, les faire revenir dans une poêle avec 2 petites cuillères à café de bicarbonate, jusqu’à ce que l’épluchure se détache. On les jette ensuite and une cuvette d’eau : les épluchures flottent et les pois chiches restent au fond.
Ce hommos avec les pois chiches épluchés, est plus raffiné et plus agréable aux yeux.

 

Riz à l’orientale

(avec poulet à l’orientale)

Le riz à l’orientale est un accompagnement des repas de fête. Savoureux et épicé, il peut venir en accompagnement de poulet, de dinde, de bœuf ou de mouton.

Pour le poulet à l’orientale :

  • 1 poulet
  • 1 citron coupé en 2
  • Poivre doux, Poivre noir, 7 épices, Cannelle, Sel, 1 bâton de cannelle, 1 feuille de laurier
  • 1 oignon
  • 2 c. à soupe d’huile

Pour le riz à l’orientale :

  • 4 c. à soupe d’huile
  • 400 g. de viande hachée
  • 1 oignon
  • Poivre doux, Poivre noir, 7 épices, Cannelle, Sel
  • 2 verres (400 g) de riz italien à grains courts
  • 6 verres de bouillon de poulet
  • 100 g de pignon
  • 50 g d’amandes émondées

Pour la sauce :

  • Bouillon de poulet
  • Épaississant
  • 1 c. à soupe de citron

Préparer le poulet :

  1. Nettoyer le poulet en le frottant avec du citron et du sel de l’intérieur et de l’extérieur puis le laver à l’eau froide.
  2. Éplucher l’oignon et le couper en 4.
  3. Badigeonner le poulet avec les épices : poivre noir, poivre doux, 7 épices, cannelle et sel
  4. Dans une marmite, faire chauffer 2 c. à soupe d’huile, et y faire revenir le poulet avec l’oignon de tous les cotes pendant 5 à 10 min. Recouvrir d’eau et porter à ébullition à feu vif. Écumer si nécessaire.
  5. Ajouter le bâton de cannelle et la feuille de laurier, baisser le feu, et laisser mijoter pendant environ 1h30.
  6. Éteindre le feu, filtrer le bouillon au tamis, et le réserver pour la cuisson du riz.
  7. Débarrasser le poulet de sa peau, et le désosser et gardant de gros morceaux.

Riz à l’orientale :

  1.  Faire chauffer 4 c. à soupe d’huile dans une marmite, et y faire revenir les pignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  2. Les retirer puis faire dorer les amandes.
  3. Retirer les amandes, et dans la même marmite, faire revenir les oignons. Quand ils sont tendres, ajouter la viande hachée avec ½ c. à café de poivre doux, de cannelle, de 7 épices et ¼ de c. à café de poivre noir et du sel.
  4. Ajouter 2 louches de bouillons de poulet sur la viande, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 min. jusqu’à évaporation du liquide.
  5. Ajouter alors le riz lavé, le mélanger avec la viande et ajouter 4 verres de bouillon de poulet.
  6. Couvrir, porter à ébullition puis réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Verser le riz dans un grand plat de service, et disposer dessus les morceaux de poulet et parsemer le tout de pignons et d’amandes.

Pour la sauce :

Faire une sauce en mélangeant à froid le bouillon avec de la maïzena (ou autre épaississant). Chauffer et rajouter le jus d’1/2 citron.

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