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Son Contexte Historique

Bref rappel historique de l’évolution récente de la Gastronomie

De la création de l’AIG à nos jours

La naissance de l’AIG a été précédée d’une véritable révolution culinaire, initiée par quelques Chefs français (Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Alain Chapel, Michel Guérard etc.)

Elle repose sur des données qui ont été codifiées et vulgarisées, à partir de 1973, par Henri Gault et Christian Millau. Elle fut suivie, en 1988, par l’intervention d’un physicien et chimiste au Collège de France, Hervé This qui s’attacha à observer la transformation des aliments lors de la cuisson. La « cuisine moléculaire » était née ; elle dévia par la suite vers la déstructuration des aliments.

A la même époque, d’autres Chefs régionaux ont remis en valeur des plats du terroir ; pour les rendre moins roboratifs ils appliquèrent les principes de la nouvelle cuisine. C’est ainsi que la cuisine des terroirs est devenue une composante de toutes les gastronomies du monde.

En opposition aux produits de l’industrie agro-alimentaire elle veut relever un défi permanent : celui de la recherche d’aliments de qualité.

Dans le même temps le développement du fret aérien et de celui de la chaine du froid ont permis de s’affranchir des produits obtenus localement et de la saisonnalité.

A la fin du XXème siècle, les Chefs français ont permis aux Chefs étrangers d’accéder à leur savoir culinaire. Une abondante littérature gourmande est alors apparue favorisant une meilleure Culture gastronomique et une prise de conscience de la place de la gastronomie dans l’alimentation de tous les jours.

La conjugaison de toutes ces évolutions a contribué à faire émerger une nouvelle Mondialisation à table.

De nos jours, plusieurs menaces planent sur la gastronomie:

• la standardisation croissante des produits agro-alimentaires avec perte du vrai gout.
• le recours planétaire, en milieu urbain, à la restauration rapide ; il s’accentue par la diminution de la durée du travail et les difficultés de déplacements dans les agglomérations.
• la disparition progressive des repas pris à domicile avec comme corollaire la perte pour les jeunes d’une éducation alimentaire de base.

On s’oriente, depuis peu, vers une meilleure appréciation d’une cuisine de santé qui ré concilie gastronomie et médecine préventive, tout en évitant l’écueil d’une alimentation sans gout ni saveur.

Omniprésente dans les divers médias, la gastronomie connaît actuellement une vitalité extraordinaire.