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Gastronomie en Suisse

 

L’acte alimentaire relie les hommes entre eux ; la mère et l’enfant, les membres de la famille, les amis, les relations d’affaires… Sur lui et grâce à lui se tisse une trame sociale bien plus importante qu’imaginée. De cela, depuis les crises alimentaires en cascade, nous en avons de plus en plus clairement conscience. Mais manger crée aussi des liens à travers l’espace et le temps. A travers l’espace, les nourritures circulent d’une région à l’autre. Entre les régions, les pays s’établissent des liens économiques (qui peuvent en l’occurrence être déséquilibrés). C’est pourquoi certains choix alimentaires restent des choix politiques. Que ce soit le commerce équitable ou que ce soient les rapports de confiance qui s’installent tout simplement avec des commerçants de proximité. L’alimentation tisse également des liens avec le passé et les techniques agricoles, les méthodes de conservation, les recettes de cuisine sont autant de savoirs dont nous héritons des génération qui nous précèdent et que nous transmettrons à nos tours aux générations suivantes.

 

La cuisine suisse est, à l’image du pays, diversifiée par sa géographie et ses langues. Typiquement paysanne, robuste et faisant bon usage des ingrédients de saison, la gastronomie helvétique est surtout connue à l’étranger pour ses repas traditionnels au fromage que sont la fondue et la raclette. Les gourmands penseront pour leur part au chocolat, traditionnellement au lait, dont les Suisses sont les premiers consommateurs au monde ! Mais le patrimoine culinaire du pays de Guillaume Tell est bien plus riche et varié que ce que l’on peut croire. Dans un temps où l’alimentation est en crise, où le coût pour se nourrir creuse un fossé social incomparable et jusqu’alors encore gérable et où la santé publique tente de faire face à la montée des maladies, partons à la découverte d’un patrimoine culinaire bien plus prononcé et engagé que la neutralité d’une politique parfois effacée.

 

L’histoire de l’alimentation est tout aussi historique, sociologique et psychologique. Elle témoigne d’une constante évolution de l’homme à travers les âges. Quand l’anthropologue Claude Lévi-Strauss raconte que « le cru est naturel, le cuit est culturel », il ajoute que « c’est en cuisant devant le feu son morceau de gibier que l’être primitif cessant d’être une bête féroce est devenu un homme ». On pourrait déjà reprendre la phrase de Neil Armstrong lors de son passage sur la lune : « un petit pas pour l’homme, un grand pas pour l’humanité ».

 

Avant de vraiment se resserrer sur la Suisse, l’agronome Louis Malassis, spécialiste de l’économie agro-alimentaire, distingue trois âges de l’alimentation humaine. Tout d’abord le préagricole, qui représente trois millions d’années à partir de l’Australopithèque. Lui succède la longue période dite agricole, qui naît au Moyen-Orient voici environ 10'000 ans, avec la (r)évolution néolithique, qui se propage lentement en Europe 2'000 ans plus tard. Enfin, la période agro-alimentaire, née de la Révolution industrielle il y a 150 ans, qui bouleverse radicalement l’alimentation en lien avec le progrès technologique.

 

Côté histoire…

 

Mésolithique

 

Le mésolithique est une période de transition caractérisée par un réchauffement climatique dû à la fonte des glaciers. Les steppes froides disparaissent et sont remplacées par des forêts de feuillus, des lacs et des rivières. Ce changement permet à la faune et à la flore de prospérer et de procurer aux hommes, qui maîtrisent le feu, de nouvelles ressources alimentaires et culinaires.

 

Il y a 10'000 ans, les habitants du territoire actuel de la Suisse vivent en tribus nomades et s’installent dans des campements de huttes ou de tentes de peaux fixées sur des armatures de pieux dans des abris sous roche. Ils suivent les troupeaux sauvages et se déplacent suivant les saisons, lorsque la cueillette et le gibier sont épuisés.

 

La nature leur fournit les matériaux nécessaires : pierres, bois, cornes, os et peaux, qu’ils façonnent habilement selon leurs besoins. Grâce à l’invention de l’arc, les hommes peuvent chasser le gibier et pêchent avec des nasses tressées et des harpons d’os. La nourriture se diversifie et nos ancêtres disposent d’un éventail de denrées comestibles qu’ils peuvent associer et chauffer selon les ressources disponibles.

 

Pendant que les hommes chassent, les femmes s’occupent des enfants, de la cueillette et de la préparation des repas. Au camps, les membres du clan se réunissent et partagent le repas autour du feu protecteur, font des grillades assaisonnées d’herbes odorantes, rôtissent du gibier à la broche et mijotent une soupe rudimentaire. Bien avant l’invention du pot en terre cuite, les hommes du Mésolithique protègent de feuilles végétales une farce composée d’ingrédients mélangés, emballés, puis cuits sur une dalle chauffée. Un met cuit en « petits paquets », sans doute l’une des premières préparations culinaires de l’humanité.

  

Néolithique et âge des métaux

 

Importée du Proche-Orient, le développement de l’agriculture est une évolution capitale de l’histoire de l’homme. L’agriculture se généralise en Europe occidentale il y a environ 6'000 ans. Les hommes abandonnent peu à peu leur mode de vie nomade pour une vie sédentaire ; ils domestiquent et élèvent des chèvres et des moutons, et cultivent des céréales. Dès lors, l’homme s’approprie la nature et la domine.

 

Ces premiers agriculteurs vivent en communauté dans des villages installés au bord des lacs pour éviter les inondations. Les maisons bâties sur pilotis sont en torchis, en bois et en pierre avec un toit de chaume. Les hommes défrichent les forêts et dégagent des clairières pour créer des pâturages et des champs de céréales. Ils disposent de réserves de farine ou de pois secs qu’ils conservent et transforment. Cette amélioration des conditions de vie entraîne une augmentation des populations ; c’est aussi l’apparition de la propriété qu’il faut protéger.

 

L’invention de la poterie en céramique va bouleverser l’alimentation grâce à la cuisson au feu de bouillies et de potées dans des récipients étanches. Les céréales moulues permettent d’obtenir de la farine pour confectionner des galettes cuites dans un four en terre. Un nouvel aliment, le lait, est transformé en fromage frais ou en yogourt pour le conserver. L’alimentation continue son amélioration grâce à l’association de céréales et de légumineuses riches en protéines. On mêle le blé, le lait, la viande et les légumes aux ingrédients sauvages récoltés dans la nature. Une bouillie d’orge aux pousses d’orties et à la purée de cynorrhodons ou un gigot de chevreau mariné aux noisettes et au miel figurent au menu d’un campement au bord de l’eau.

 

Période gallo-romaine

 

Au 1^er siècle de notre ère, la Suisse romande actuelle est peuplée de Gallo-romains ; ce sont des Helvètes d’origine celte installés par Jules César, qui se sont mêlés peu à peu aux occupants romains et ont constitué la nation des Helvètes dont la capitales est Aventicum (Avenches).

 

La cuisine Gallo-Romaine est d’origine méditerranéenne ; peu à peu le salé-sucré et l’aigre-doux sont des saveurs venues d’Orient très appréciées. De nouveaux produits exotiques, dattes, figues, cannelle, poivre ou gingembre sont importés de tout l’Empire Romain. Les habitants mêlent les aromates et les herbes (livèche, rue, sarriette) et préparent des brocolis à la menthe ou du flan de concombre. L’huile d’olive va aussi modifier les goûts ainsi que les cuissons.

 

Les repas du peuple sont surtout composés de bouillies de céréales, de galettes et de pains, de lentilles, de fruits et de légumes, de champignons, d’œufs et de fromages, mais rarement de viande. Les esclaves se contentent d’une polenta, une bouillie d’orge et de lin aux légumes. La population aisée vit dans les premières résidences des domaines agricoles. Rythmée par trois repas, la journée commence par le jentaculum, un petit-déjeuner composé de pain, de miel, d’eau et de fruits secs. Le prandium est un casse-croûte pris rapidement sur le pouce vers midi. Le repas du soir, la cena, comporte trois services : le gustatio, des œufs durs et des olives afin d’ouvrir l’appétit, suivi du service principal, la prima mensa, composé de viandes bouillies en sauce. Enfin, la secunda mensa propose des plats de fruits, de gâteaux et des friandises.

 

Période médiévale

 

Vers l’an 500, les Burgondes, un peuple venu du Nord, se sont intégrés aux Gallo-romains et ont adopté leur mode de vie. La société médiévale, très hiérarchisée, est divisée en trois ordres : le clergé qui prie, les seigneurs et les chevaliers qui combattent et ceux qui travaillent : les artisans et les commerçants des villes et les paysans. Ces derniers représentent 90% de la population.

 

La cuisine médiévale repose sur trois éléments symboliques : le pain, le vin et l’accompagnement. Au menu quotidien, la soupe, généralement un bouillon de légumes versé sur une tranche de pain rassis, des bouillies d’avoine et des potées de légumes, pois et lard. Les paysans vivent en promiscuité avec les animaux dans des masures groupées en villages contrôlés par des seigneurs. On fait moudre le blé au moulin et cuire son pain au « four banal » contre redevances seigneuriales. En ville, les métiers de bouche sont répartis en corporations ; les pâtissiers proposent dans leur boutique les premiers bricelets, rissoles et pâtées d’alouette.

 

Les festins médiévaux sont des mises en scène qui permettent d’étaler richesse et pouvoir. Dans les châteaux, on « dresse la table » : des planches sont posées sur des tréteaux et recouvertes de nappes brodées. Chacun pioche avec les doigts dans les plats, s’essuie les mains et la bouche à la nappe et partage avec son voisin une tranche de pain et un gobelet commun de vin coupé d’eau.

 

La Renaissance

 

Venue d’Italie, la Renaissance représente une transition dans de nombreux domaines, comme les arts (Léonard de Vinci), les progrès techniques (invention de l’imprimerie par Gutenberg en 1450), la Réforme protestante ou marque la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492.

 

Le faible rendement de l’agriculture, l’essor des villes et la hausse démographique créent des modifications agraires qui occasionnent des défrichements et la transformation des pâturages en champs de céréales. Cette évolution provoque une baisse de la production de viande et l’augmentation de celle du pain. Cette époque modifie surtout la présentation des mets sans changer les goûts. Les manières de table vont également évoluer : l’assiette remplace le tranchoir, la serviette et le verre deviennent individuels et la fourchette fait progressivement son apparition. L’humaniste Erasme (qui décèdera en 1536 à Bâle) introduit la notion de civilité, et des manuels de bonnes manières et de savoir vivre en société sont édités.

 

Aux tables aristocratiques, la consommation de viande diminue. Cependant, de nombreuses recettes d’abats – cervelles, oreilles, tétines ou crêtes-de-coq – sont appréciées. De nouveau légumes – asperges, concombres, artichauts et choux fleurs – sont introduits, alors que les racines auparavant méprisées comme les carottes, les raves et les panais, deviennent à la mode.

 

L’Ancien Régime

 

Aux XVIIème et XVIIIème siècles, la cuisine et les habitudes alimentaires du peuple n’évoluent guère. Comme celle de l’Europe, la société vaudoise est divisée en classes sociales inégales et la majorité des habitants vivent de l’agriculture. Les transports par chevaux et par bateaux sont lents et chers ; les produits voyagent peu et les ressources alimentaires restent régionales.

 

Grâce à l’agronome français Antoine Parmentier, la consommation de la pomme de terre va remplacer le pain. Dans le canton de Vaud, c’est la naissance du fameux « papet vaudois ». Le fromage gras, les œufs et la crème sont vendus aux familles bourgeoises pour les gratins et les pâtisseries ; le gruyère est exporté en France et en Italie.

 

La production des paysans est vendue sur les marchés qui approvisionnent la population des villes. Des « épiceries » vendent des produits courants et les foires permettent aux paysans de vendre du bétail pour acheter le nécessaire. Côté cuisine, la mise au point des jus et des coulis, de la sauce béchamel, des liaisons à la farine et au beurre (le roux), de la réduction et du déglaçage, permet le développement de la gastronomie et des manuels de cuisine. En 1798, grâce à l’alphabétisation scolaire, le premier livre de cuisine romand, La Cuisinière genevoise, est édité pour sauvegarder les traditions locales.

 

La révolution industrielle

 

A la fin du XVIIIème siècle, la Révolution française abolit les privilèges de la noblesse et déclare la Charte des droits de l’homme et du citoyen. Au XIXème siècle, la révolution industrielle représente un bouleversement social et économique avec le développement de la mécanisation et des transports.

 

L’exode rural pousse de nombreux paysans à s’installer en ville comme ouvriers d’usine. Privés de jardin, ils doivent acheter leur nourriture. Dans les cantons suisses, des cours d’éducation ménagère sont organisés pour les jeunes filles, afin de leur apprendre à cuisiner et à promouvoir l’hygiène et la santé dans les foyers urbains. C’est le temps des naissances des usines de boîtes de conserve, mais celles-ci restent pour le moment chères et n’auront pas de succès populaire. Dès 1885, le Bouillon KUB et les potages lyophilisés en tablettes de Maggi apparaissent. Aucunement liées aux saisons, elles peuvent être stockées et consommées toute l’année.

 

La première fabrique suisse de chocolat est fondée par François-Louis Cailler à Corsier-sur-Vevey en 1819, suivit par Philippe Suchard à Neuchâtel. Daniel Peter crée le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre de Henry Nestlé (1875). Rodolphe Lindt lance la fabrication des fondants en 1879.

 

Première moitié du XXème siècle

 

Au XXème siècle, le progrès technologique simplifie la vie et les tâches domestiques, grâce à l’arrivée de la « fée électricité » et de l’eau courante dans les ménages urbains.

 

L’invention du réfrigérateur permet de conserver les aliments. Les cuisinières électriques et le four s’implantent peu à peu dans les ménages aisés. Certains appareils sont électrifiés, comme les mixers. Cependant, de grandes disparités subsistent en fonction des classes sociales.

 

Dans les Alpes et le Jura, l’alimentation est à base de produits laitiers, alors que les cultures maraîchères et céréalières influencent celle de la plaine. En ville, on achète ses provisions au marché et dans les petits commerces. Des camions de la coopérative Migros vendent dès 1925 six produits de base dans les campagnes. Le premier magasin en libre-service de Suisse est ouvert à Zurich en 1948.

 

Les repas sont souvent peu variés à la ville comme à la campagne. Le repas du soir est surtout le « café complet », composé de café au lait, de pommes de terre en robe des champs ou de röstis, de sérac et d’une compote de fruits. Il y a également des omelettes, un gratin de macaronis ou une salade de dents-de-lion aux œufs. Dans le canton de Vaud, des recettes traditionnelles comme les bricelets, le taillé aux greubons, le boutefas, la tomme ou le vacherin, font partie des patrimoines culinaires régionaux.

 

Seconde moitié du XXème siècle

 

Pour la première fois dans l’histoire de l’alimentation humaine, l’opulence et le choix marquent l’inversion de la crainte ancestrale de la disette. Les habitudes alimentaires connaissent une mutation liée à la croissance économique et à la hausse du niveau de vie. La démographie (baby-boom), l’exode rural et l’urbanisation rapide créent de nouveaux rapports entre la production agro-industrielle, le marketing et les consommateurs.

 

Vers 1960, l’ordinaire des repas quotidiens, à midi, est souvent pris sur le lieu de travail (cantine, restaurant). Le repas du dimanche réunit la famille. La vogue du formica habille les cuisines maintenant agencées, le lave-vaisselle fait son apparition, le congélateur supprime les saisons et permet de varier les produits disponibles. Lancée en 1956, la revue Betty Bossi apporte des idées neuves donnant de la variété aux repas.

 

L’immigration, italienne d’abord, popularise des spécialités comme les spaghettis à la bolognaise ou la pizza. Des cours et des revues de cuisine permettent de s’initier aux saveurs méditerranéennes ou orientales, alors que la Société des paysannes vaudoises perpétue les traditions régionales (tarte à la raisinée ou gâteau du Vully). Dans les années 1980 apparaît en Suisse la nouvelle cuisine, dont Frédy Girardet, à Crissier, en est l’illustre précurseur. Des menus de dégustation sont proposés en une succession d’assiettes individuelles dressées de façon graphique.

  

Le XXIème siècle

 

La déconnexion entre consommation et production industrielle liée aux problèmes éthiques, sanitaires et environnementaux, brouille les repères du consommateur. Alors que certains se rabattent sur le prêt-à-manger, d’autres redécouvrent la cuisine du terroir ou s’adonnent à des métissages audacieux.

 

On constate une tendance à l’individualisation des repas. Chacun peut manger ce qu’il veut quand il veut ! Une prise de conscience tend aussi à privilégier une alimentation de proximité, labellisée, équitable et de qualité. La fusion, la street et la world food sont des tendances fondées sur le métissage culinaire. La bistrologie, une cuisine inventive de jeune chefs médiatiques, propose un concept culinaire décomplexé, économique et équilibré. Les librairies débordent de parutions culinaires, des émissions de télévision et des cours ciblés touchent un vaste public et démontrent l’intérêt du fait alimentaire. La gastronomie moléculaire décortique les phénomènes physico-chimiques qui se produisent lors des opérations culinaires.

 

Côté cuisine…

 

Fondue au fromage

 

La fondue au fromage, décrite pour la première fois en 1699, dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin, ressemble à la recette d’aujourd’hui. La recette actuelle est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l’Ecole ménagère de Zurich en 1885.

 

A table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite) dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain, à l’aide d’une fourchette particulière, à trois dents. Le caquelon repose sur un support métallique en fer forgé, à la base duquel se trouve la source de chaleur qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

 

On peut écraser des gousses d'ail au fond du caquelon avant de commencer la préparation de la fondue. Le fromage râpé, ou en petits morceaux, est introduit et le vin ajouté avec modération ; dans le cas de la fondue fribourgeoise, de l'eau est utilisée à la place du vin. Le caquelon est mis à chauffer à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à la fusion complète du fromage. Du poivre et d'autres accommodations peuvent alors être ajoutés selon la recette voulue, comme des échalotes coupées en quarts,des morilles, de la moutarde, etc. Une suspension de fécule de maïs délayée dans un peu de kirsch peut être ajoutée afin d'améliorer la consistance, notamment si trop de vin a été versé et que la fondue est un peu trop liquide.

 

La raclette

 

La raclette est un plat obtenu en raclant du fromage fondu en surface par la proximité d'une source de chaleur qui peut être un four spécifique, des cendres bien chaudes ou simplement le feu de bois, bien que cette technique soit plus délicate de par la position couchée du fromage, qui, en fondant, aura tendance à couler et s'étaler. Le fromage se mange accompagné de pommes de terre et d'une boisson chaude ou d'un vin blanc comme le fendent.

 

Le fromage à raclette du Valais a obtenu en 2003 en Suisse une AOC limitant la production au seul canton du Valais, fixant un cahier des charges précis pour sa fabrication et protégeant le nom. Sa période de dégustation optimale s’étale de novembre à février après un affinage de la tome, d’un poids moyen de 6 kgs, de 3 à 6 mois.

 

Les Röstis

 

C’est une spécialité originaire de la Suisse alémanique. A l’origine, les pommes de terre, cuites la vieille ou antérieurement en robe des champs, étaient grossièrement râpées, formées en galettes et revenues dans du saindoux (celui-ci progressivement remplacé par du beurre). Il existe de très nombreuses variantes, dont les classiques en y ajoutant du fromage, des lardons, des oignons, surmontés d’un œuf au plat. Les röstis sont servis comme garniture avec l’émincé de veau à la Zurichoise (fines lamelles de veau cuit avec de la crème, du vin blanc et des champignons).

 

Les röstis ont donné leur nom à la « barrière de rösti » (Röstigraben) qui marquerait la différence de mentalité entre la Suisse romande et la Suisse alémanique. On parle notamment du Röstigraben quand une votation fédérale obtient dans la région francophone des résultats très différents de la région germanophone.

 

Spätzlis

 

Préparation de pâtes à base de farine, œufs et eau de la région alémanique de Suisse. Spätzle est un diminutif de Spatzen ou moineaux. On doit donc ce nom au fait que lorsque les spätzlis sont cuits et dressés sur assiette, l’ensemble ressemble à un nid de moineau. Ils sont la variante plus fine et allongée des knöpfle.

 

Les proportions varient suivant la préparation plus riche en œufs qui influencent la couleur plus ou moins jaune. La quantité d’eau doit être adaptée en fonction du nombre d’œufs incorporés. Les ingrédients sont mélangés dans une jatte à l’aide d’une cuillère en bois jusqu'à ce que le pâte fasse des bulles d’air. Elle doit être lisse et ferme à la fois. Plongés dans l’eau bouillante, ils sont cuits lorsque ils remontent à la surface. Moment d’intense gourmandise lorsque servis avec un plat en sauce.

 

Läckerlis

 

Signifiant en allemand les mots douceur et friandise, les läckerlis de la ville de Bâle sont de petits gâteaux proches du pain d’épices, à base de miel, de fruits confits et d’amandes. Ces biscuits sont découpés en petits carrées, puis glacés.

Au XIVème siècle, les boulangers spécialisés dans la confection de ces gâteaux se nommaient Lebkücher. A l’époque du concile de Bâle fut créé ce petit gâteau d’épices destiné aux participant du concile. Les lebkuchen étaient jugés indignes pour les gens de l’Eglise et une variante plus raffinée fut confectionnée pour l’occasion. Le terme de Basler Läckerli apparaît officiellement pour la première fois en 1720.

 

La Longeole

 

Spécialité du canton de Genève, la longeole est une saucisse composée de viande de porc, de lard de bajoue, de couenne crue ainsi que de graines de fenouil. La cuisson dans l’eau frémissante demande environ 3 heures. La longeole aurait été inventée par un moine de l’Abbaye de Pomier  dénommé le Père Longeot, qui aurait eu l’idée d’ajouter à une pâte à saucisson normale une poignée de fenouil noir du pays. Depuis 2009, la longeole bénéficie d’une indication géographique protégée.

 

Crème de Gruyère & meringues

 

La crème de gruyère est produite à partir de lait de la Gruyère et doit contenir au moins 45% de matières grasses. Elle peut être soit pasteurisée, soit upérisée (UHT) ; elle n’est pas fermentée par des bactéries lactiques et reste donc douce contrairement à la crème aigre. Accompagnée de meringues et de fruits rouge, l’instant est d’une rare gourmandise.

 

Viande des Grisons

 

La fabrication de la viande des Grisons comprend trois douzaines de phases de travail au cours desquelles la viande de bœuf perd environ la moitié de son poids initial.

Des morceaux d'épaule de bœuf auxquels on ajoute du sel, des herbes des Alpes et un mélange d'épices sont tout d'abord superposés par couches dans un récipient où ils sont conservés pendant 3 à 5 semaines à une température avoisinant 0 °C. Chaque semaine, l'ordre des couches de viande est changé alternativement afin de répartir le sel et l'assaisonnement en épices. Pendant cette première phase, une première perte d'eau s'opère et la viande prend son aspect parallélépipédique.

 

Dans une deuxième phase, la viande, enveloppée dans des filets, est séchée à l'air libre à des températures comprises entre neuf et quatorze degrés Celsius. Les morceaux de viande sont régulièrement pressés des deux côtés afin de répartir leur humidité. Originellement la viande n'était pas fumée.

 

La viande des Grisons est souvent servie en tranches fines avec du pain. Coupée en lamelles ou en petits cubes, elle peut également être ajoutée dans de la soupe.

La majorité de la production est consommée en Suisse. Le reste est exporté au Canada, en Europe, aux États-Unis et au Japon.

 

Birchermüesli

 

Le nom Birchermüesli est une composition du docteur Max Bircher-Benner qui a composé la recette dans les années 1900 et muesli signifiant littéralement « petite purée ».

Le hasard d'une promenade en montagne a amené le docteur Bircher à partager le repas d'un berger, fort alerte malgré son grand âge, repas composé de blé écrasé dans du lait, sucré au miel et accompagné d'une pomme. C'est ainsi qu'il découvrit le muesli et le préconisa dans les régimes qu'il proposait aux patients de sa clinique.

 

Au départ surtout connu dans les milieux « santé », puis sportifs, particulièrement de montagne (c'est un petit-déjeuner traditionnel dans maints restaurants himalayens à la suite de la venue en masse des trekkers), le bircher s'est rapidement répandu dans la population suisse, puis internationale.

 

Par ailleurs, les cercles végétariens l'ont aussi adopté, ce qui a contribué à son succès grâce au mouvement hippie.  

 

Côté produits…

 

Boulangerie

 

L’offre en pains au Moyen Age diffère selon les régions, il est de formes diverses (miches ou encore couronnes) et fait avec divers types de farine. Il y a également de la boulangerie fine : tresses, ballons, petits pains et bretzels. Dès 1850, des installations à chauffage extérieur remplacent les anciens fours en pierre chauffés de l’intérieur et le début de la mécanisation, vers 1900, voit les premières boulangeries industrielles avec les machines à pétrir et à diviser la pâte.

 

Il existe des pains particuliers pour certains événements. La galette des Rois est une coutume attestée en Suisse depuis 1390. A Noël, les traditions dépendent de la culture : « Christollen » pour les régions germanophones et « panettone » pour les régions italophones du pays. On trouve également les merveilles et de nombreuses coutumes liées au pain son associées au carnaval. Les spécialités de pain d’épice sont notamment le « biber » de Saint-Gall et le Tirggel de Zurich.

 

Fromages

 

Les fromages sont consommés dans toute la Suisse à partir du XIXème siècle. Auparavant, la consommation de produits laitiers n’était courante que sur les lieux de production, Alpes et Préalpes. En dehors de ces lieux, seuls de riches citadins ou des paysans aisés avaient les moyens de s’offrir un morceau de fromage à pâte dure. Les paysans livraient tout leur lait aux fromageries villageoises et n’en gardaient même pas pour leur propre consommation. La consommation de fromage se répandit dans tous les milieux au cours de la seconde moitié du XIXème siècle.

 

Certains fromages portent le label AOP (Appellation d’origine protégée): Formaggio d’Alpe Ticinese, Berner Aplkäse, Glarner Alpkäse, Bloderkäse-Sauerkäse, Emmental, L’Etivaz, Gruyère, Raclette, Sbrinz, Tête de Moine, Vacherin fribourgeois et Vacherin Mont d’Or.

 

Chocolat

 

Importés d’Amérique centrale par Hernan Cortés dès 1528, les fèves de cacao et le chocolat atteignirent la Suisse au XVIIème siècle. Au XVIIIème siècle, on fabriquait artisanalement du chocolat dans de vieux moulins hydrauliques (Schermenmühle à Berne vers 1750) ainsi qu’au bord du lac Léman. Puis des fabriques importantes, dont certaines sont encore connues aujourd’hui, furent créées au XIXème siècle, telles que Cailler, Suchard, Favarger, Kohler, Sprüngli, Maestrani, Klaus, Peter, Lindt, Frey et Tobler.

 

Le rayonnement international de l’industrie chocolatière suisse et l’exportation de chocolat ne commencèrent que dans les années 1880. L’invention du chocolat au lait à Vevey par Daniel Peter, en 1875 et du chocolat fondant par Rudolf Lindt, en 1879 contribuèrent fortement à la réputation universelle des chocolats suisses. En 2000, la Suisse se trouve en tête du palmarès mondial de consommation indigène avec 11,9kg par personne.

 

Divers

 

Les aromates en poudre de Knorr existant depuis 1952 sont un classique : la plupart des ménages suisses se servent de ce ptit flacon jaune au bouchon rouge pour tout assaisonnement. Les cubes de bouillon Maggi existant depuis 1908 sont également très populaires au même titre que le Cenovis (pâte à tartiner à base végétale et composé de levure de bière, extraits de carottes et d’oignons), créé en 1931, et le Parfait . L’Ovomaltive, créée en 1865, est une poudre à base de malt d’orge, de lait écrémé et de cacao. Mélangée à du lait chaud ou froid, elle donne une boisson chocolatée légèrement tonifiante. Le Rivella est quant à lui, un soda à base de lactosérum.

 

Côté Boissons…

 

Impossible de ne pas parler de la viticulture helvétique qui a fait, au fil du temps, d’énormes progrès. La Suisse est un petit pays viticole mais légitime. Historiquement, la viticulture remonte à l’époque romaine et aujourd’hui elle reste une activité économique aux nombreuses ramifications sociales et culturelles.

 

En 2015, la viticulture en Suisse s’étend sur une superficie de 14'793 hectares (près de 150km2), principalement concentrée le long du Rhône au sud ouest du pays, où les trois régions du Valais, Vaud et Genève représentent 68% de la surface totale (6'275 hecates plantés en blanc et 8'517 hectares plantés en rouge). La production vinicole suisse en 2015 atteignait 85 millions de litres également répartie entre blanc et rouge. La viticulture suisse ne satisfait qu’un tiers des besoins du marché suisse, par conséquent la quasi-totalité de la production est consommée localement, seuls 1% à 2% sont exportés. Les cépages les plus cultivés en Suisse sont le Pinot Noir, le Chasselas, le Gamay ou encore le Merlot.

 

Canton du Valais

 

Avec ses 4 976 hectares sur plus de cent kilomètres, le vignoble du Valais contribue pour un tiers à la production totale helvétique. Leurs pentes bien exposées s'étendent des communes de Viège à l’Est jusqu’à Vouvry à l’Ouest. Les cultures s'étalent entre 450 et 800 mètres d'altitude, voir 1 100 mètres comme à Visperterminen qui compte parmi les vignes les plus élevées d'Europe.

 

Protégé par la barrière des Alpes, le Valais a de loin le climat le plus sec et ensoleillé de toutes les régions viticoles suisses (2’090 heures d'ensoleillement pour quelque 700 mm de précipitations annuelles). Ce climat associé à la diversité des sols, qui varient d'un parchet à l'autre, produit en Valais une étonnante richesse de vins singuliers, issus d'une multitude de cépages.

 

Aux étonnants vins rouges robustes, issus de cépages indigènes, s'ajoutent les nobles et fins Pinots Noirs. La gamme des vins blancs s'étend du Chasselas (ou Fendant), fin et léger, aux spécialités telles que les vins flétris, pleins et complexes. Le Valais est un paradis pour les amateurs de vins désireux d'aller à la découverte des expériences les plus variées.

 

La grande diversité des sols est due aux bouleversements géologiques, aux glaciers en retrait et aux dépôts alluvionnaires du Rhône et des torrents des Alpes.

 

Canton de Vaud

 

Les vignobles vaudois produitent un quart de vins suisses et ont une vaste de diversité de cépages. Chasselas, chardonnay, pinot blanc et gris, gewurztraminer, doral… pour les blancs. Gamay, pinot noir, gamaret, garanoir, merlot, syrah ou encore cabernet sauvignon pour les rouges. Le canton de Vaud compte six appellation d’origine contrôlée : Bonvillars, Chablais, Côtes de l’Orbe, La Côte, Lavaux et Vully. Le canton de Vaud compte deux grands crus : Dézaley grand cru et Calamin grand cru.

 

Canton de Genève

 

Avec ses 1'434 hectares de vignes, Genève est le troisième canton viticole de Suisse. On compte une centainre de caves dans le canton qui proposent, au côté du Chasselas, toute une série de cépages tel que le Gewurztraminer, le Viognier en passant par le Cabernet Sauvignon et le croisement qu’est le Gamaret.

 

Canton des Grisons

 

Les 320 hecatres de gines cultivées (sans la Mesolcina) font du canton des Grisons la dixième région viticole de Suisse. Le Churer Rheintal cultive le 80% de la production viticole du canotn. La région du Herrschaft, principale région viticole du canton regroupe les communes de Fläsch, Maienfeld, Jenins et Malans. Situé à environ 600 m. d’altitude, le vignoble des Grisons subit, plus que toute autre vignoble situé dans la région alpine de la Suisse, l’influence du Foehn. Vent sec et froid qui se réchauffe en descendant sur la plaine. Ce vignoble est soumis au gel hivernal et printanier. La température moyenne annuelle est d’environ 8°. C’est le vignoble alpin qui reçoit le plus de pluie.

 

Eaux-de-vie

 

Les Eaux-de-vie « made in Switzerland » ne sont pas en reste avec la traditionnelle abricotine du Valais, la Damassine du Jura, le Zuger Kirsch de Zoug ou encore la Williamine également du Valais.

 

Références

 

• Petite Histoire de l’alimentation en Suisse, Y. Schneider. Editions Loisirs et Pédagogie. 2014.
• Les bonnes recette tout autour du Léman, C. Duffour & J. Giromini. Editions Slatkine. 2004.
• Patrimoine culinaire valaisan, Z. Szabo. Editions M. Valrett. 2003.
• A la mode de chez nous, M. Vidoudez & J. Grangier. Editions Cabédita. 2002.
• Histoire de la cuisine et de la nourriture, E. Birlouez. Editions Ouest-France. 2011.
• www.patrimoineculinaire.ch
• www.myswitzerland.com
• swisswine.ch/fr