Academia Portuguesa de Gastronomia

 

 

 

La Richesse de la Cuisine Portugaise

 

Comment la cuisine portugaise se distingue-t-elle des autres ? La question se pose naturellement lorsque l'on participe à l'édition d'un livre qui décrit la diversité et la culture alimentaire de différents pays. L'identité construite par les Portugais autour de la table existe-t-elle et se différencie-t-elle des autres ? Comment ces différences sont-elles facilement identifiables ? ... Ces questions pourraient donner lieu à beaucoup d'autres, parce que l'analyse de la cuisine d'un pays ayant neuf siècles d'histoire est un exercice complexe et qui oblige à être sélectif.

 

Le faire avec la gastronomie du Portugal est un défi qui pourrait presque ressembler à un petit rectangle de pâte feuilletée avec ses nombreuses feuilles, rappelant la forme géométrique qui révèle la configuration territoriale du pays, en plus des îles, pour utiliser une image savoureuse et peut-être intéressante de la tâche. Il y a une profonde conviction que le patrimoine culinaire et gastronomique portugais est encore peu connu étant donné les couches en "mille feuilles" de curiosités, d'ingrédients, de produits et de recettes qui le composent, comme la pâte feuilletée qui, sous son aspect extérieur doré, peut cacher plusieurs garnitures sucrées ou salées qui ne peuvent être découvertes qu'après avoir été croquées ... Êtes-vous prêt à goûter le Portugal ?

 

Pendant des décennies, la cuisine portugaise était connue dans le monde à travers un nombre limité de produits et de recettes. Les qualités indéniables du "vin de Porto", la "morue" ou le "Pastel de nata" sont largement reconnues, mais n'illustrent qu'une partie de notre richesse gastronomique. Les aventures maritimes qui ont conduit des hommes sans peur à partir pour "donner un nouveau monde au monde", comme dit le poète, ont été récompensées par de nouveaux produits et ont apporté un mélange avec d'autres cultures gastronomiques, tout en maintenant une bonne dose d'authenticité autour de la table.

 

De la présence des romains et des arabes, avant la fondation du pays, en passant par l'affirmation personnelle de cette petite forteresse au Moyen Age alors que, dans diverses parties du monde, des empires se formaient, beaucoup de temps a passé jusqu'à ce que l'on entende parler des premières impressions culinaires portugaises qui se composent, de nos jours, d'une grande variété de plats et d'aliments qui dénotent une cuisine très riche dans laquelle les traditions de la table subissent les influences de l'église. C'est ici que nous allons feuilleter les fines couches de saveurs qui composent la carte gastronomique du Portugal où chaque ingrédient, produit ou recette nous aide à découvrir ce secret peu connu qu’est la table portugaise.

 

La géographie est un facteur déterminant dans le patrimoine culinaire portugais. En plus des ressources naturelles du pays, un grand équilibre thermique et le climat tempéré spécifique, qui, parfois subtropical dans certaines parties du territoire du pays comme les îles, permet d'explorer des cultures non conventionnelles et historiques pour obtenir des produits dont la qualité est reconnue à l'international. Par exemple, le thé, les fruits et les légumes, le poisson et les fruits de mer, le vin ancestral et même la ... confiserie monastique.

 

Ces dernières années, la qualité exceptionnelle du poisson et des fruits de mer a été largement reconnue par des chefs de cuisine réputés dans le monde entier. La richesse des espèces, la température et la profondeur de l'eau, ainsi que la grande variété de phytoplancton qui s'étend le long de notre côte atlantique sont des facteurs pertinents qui nourrissent et attirent les différents types de poissons qui peuplent les eaux portugaises. Un vaste océan ouvert entre l'Europe continentale et les archipels de la Madère et des Açores, qui est la troisième plus grande zone économique exclusive de l'Union Européenne, est le berceau naturel pour la vie d'excellence qui s'offre aux espèces comme les sardines, le maquereau ou le rouget, traversant la côte portugaise du nord vers le sud ou aux espèces splendides telles que la daurade, le mérou, le bar, le turbot, et l'empereur ainsi que le thon (bluefin) de grande taille qui sont envoyés régulièrement de l'Algarve vers les marchés de Tokyo au Japon. Le poulpe a également sa marque de qualité dans les eaux de l'Algarve et des Açores. Lors de sa cuisson, le goût intense de la mer se libère dans le jus. Les fruits de mer représentent également un bouquet varié aux saveurs iodées et marines qui resteront gravées dans les mémoires gastronomiques de ceux qui nous rendent visite. Les crevettes de différentes tailles et couleurs, de la petite crevette d'Espinho au nord à la crevette rouge de Quarteira dans le sud, sans oublier les imposantes gambas. Le homard bleu, les balanes, les huîtres, les palourdes ... ne sont que quelques exemples de la riche diversité que notre mer apporte à la table portugaise.

 

Nous sommes l'un des pays dont la population consomme le plus de poisson par habitant et ceci se confirme lorsque nos visiteurs apprécient la facilité avec laquelle, au Portugal, ils peuvent apprécier du bon poisson fraîchement pêché. Griller chaque espèce de façon appropriée avec uniquement du sel est l'une de nos cartes de visite gastronomiques qui éblouit des millions de touristes. Les grands poissons cuits au four avec des herbes aromatiques et des légumes sont également une caractéristique de notre cuisine qui a encore d'autres techniques inhabituelles pour préparer le poisson.

 

La belle cataplana est un accessoire précieux aux réminiscences ancestrales qui fait partie des techniques culinaires du Sud. La méthode de cuisson utilisée par la cataplana ajoute une saveur subtile au résultat final de la préparation. Les jus et la saveur des aliments qui y sont cuits sont conservés au cours d'un processus lent de cuisson car les deux parties concaves en cuivre ou en acier inoxydable qui composent le récipient sont fermées sur elles-mêmes comme un œuf, permettant aux ingrédients (poisson, pommes de terre, oignons, tomates, poivrons, herbes aromatiques, etc.) de libérer leur humidité naturelle et de créer une sauce parfumée et aux marques nettement méditerranéennes.

 

Bien sûr, il y a de magnifiques poissons et fruits de mer dans diverses parties du monde, mais il est indéniable que la profondeur de la saveur des espèces pêchées sur la côte portugaise exprime leurs qualités uniques reconnues par le chef catalan Ferran Adrià qui, en 2011, a déclaré, dans une interview au journal Expresso, avoir été surpris par "l'ignorance des personnes concernant la qualité du poisson et des fruits de mer du Portugal". Plusieurs chefs détenteurs d'étoiles Michelin partagent cette opinion et reçoivent du poisson portugais tous les jours dans de nombreux restaurants en Europe ou à New York. Cette admiration internationale relativement à nos matières premières marines permet d'affirmer le Portugal en tant que destination de choix où il est possible de trouver "le meilleur poisson du monde".

 

La forte composante méditerranéenne de notre territoire continental s'exprime à travers le climat des régions de l'Algarve et de l'Alentejo, mais surtout l'attitude conviviale à table qui est visible dans tout le pays. Le partage d'un repas est un moment privilégié pour nous, portugais, qui le faisons régulièrement et avec grand plaisir, que ce soit en famille ou avec des amis. Les repas à l'extérieur composés de plats de poisson ou de viande grillés, accompagnés d'une salade de légumes frais assaisonnée avec la meilleure huile d'olive, et mis en valeur par la polyvalence des vins portugais, sont l'une des expériences visibles du mode de vivre à la portugaise et de celui de profiter d’une vie de style méditerranéen qui, en 2013, a été classé par l'UNESCO comme Patrimoine Immatériel de l'Humanité. Chez nous, l'huile d'olive a un rôle essentiel dans la cuisson, étant souvent le point de départ d'une recette ou la dernière touche d'un plat de poisson grillé ou d'une salade fraîche. Les origines de notre huile d'olive remontent à la Lusitanie occupée par les romains où les enseignants Strabon et Pline ont reconnu les vertus du territoire portugais en matière de production. Le Portugal englobe actuellement l'une des plus vastes superficies occupées par des oliviers d'Europe, dont certaines régions sont certifiées. Mais ce sont les petits producteurs, certains d'entre eux liés à l'activité vinicole, qui ont montré les qualités de l'huile d'olive portugaise à l'international. Certains d'entre eux sont produits avec la même rigueur et le sens critique qui s'appliqueraient à un vin, combinant différents types d'olives pour créer des blends ou bien avec des lots d'une seule variété et jouant avec les différents degrés de maturation du fruit lors de la cueillette.

 

Les produits frais sont une marque également importante de la cuisine portugaise. Dans les livres du maître de cuisine Auguste Escoffier, plusieurs recettes contenant des ingrédients tels que les tomates et les poivrons ont été identifiés comme étant "à la portugaise". Cette dénomination du chef français a peut-être été l'un des premiers signes de la qualité de la tomate qui est aujourd'hui largement cultivée dans les plaines ensoleillées du Ribatejo et qui est exportée avec succès. Les baies, les agrumes, ou la spontanéité et la diversité des champignons qui éclosent dans nos forêts sont d'autres exemples, sans oublier le cas particulier de la production régulière d'ananas sur l'île de São Miguel aux Açores, une culture rare et exotique en Europe. Le climat, toujours le climat, tellement acclamé par des millions de touristes qui voyagent au Portugal et qui a également un rôle très important dans la détermination de notre identité culinaire.

 

À la fin du XIXe siècle, la géographie portugaise est décrite par Oliveira Martins de manière succincte et éloquente lorsque l'auteur dit que "Le Portugal est un amphithéâtre face à l'Atlantique - une arène". Pour l'historien portugais, cette localisation éminemment côtière a obligé le Portugal à faire face aux dangers de la mer, sauter de cette "arène" vers le "cirque", c'est à dire l'océan, et créer ainsi son évolution économique et commerciale. Le destin lié à la mer était tracé.

 

En effet, la côte et la frontière terrestre du Portugal, avec un seul pays, ont sensiblement la même distance. Il y a environ 1200 kilomètres d'union à la mer en forme de L et la ligne frontalière avec l'Espagne est également d'environ 1200 km. Ces valeurs se réfèrent au Portugal Continental et ne comprennent pas les Açores et la Madère. Cet emplacement privilégié face à l'Atlantique est donc l'un des facteurs qui vient enrichir la cuisine portugaise par les produits de la mer, mais aussi en termes de climat en raison de l'influence de la mer Méditerranée au sud et aux microclimats spécifiques des îles situées au milieu de l'océan Atlantique.

 

Le climat a donc des caractéristiques méditerranéennes avec quelques variations causées par l'existence de plusieurs chaînes de montagnes loin de la mer, en contraste avec les plaines dans les régions côtières. Plus on s'éloigne du littoral vers la frontière intérieure, plus le climat devient sec et des contrastes de températures entre l'été et l'hiver apparaissent. Dans le sud, le climat chaud modéré de la côte de l'Alentejo bénéficiant de la fraîcheur agréable de l'Atlantique permet l'existence d'un petit paradis terrestre appelé "Lugar do Olhar Feliz", un jardin privé qui se compose d'environ sept cents espèces de fruits et légumes avec plus de trois cents variétés d'agrumes, certains d'entre eux difficiles à cultiver hors de l'Asie, et qui sont envoyés régulièrement aux meilleurs restaurants en Espagne, en France et en Angleterre. Le jardin est une véritable collection de bijoux botaniques avec des dizaines d'espèces différentes de chaque famille : des noix de macadamia ou de pécan, des pêches, de multiples baies sauvages, ou différents types de gingembre. Le climat permet de recevoir et de cultiver avec succès des plantes de haute qualité provenant des cinq continents.

 

La température annuelle moyenne est de 7°C dans les régions montagneuses du nord et du centre intérieur et près de 18°C sur la côte sud. D'autre part, le volume des précipitations annuelles moyennes est plus élevé dans les régions du Minho et Douro Littoral (au nord) et plus faible à l'intérieur du Bas Alentejo (sud). Quant aux îles, Madère se partage entre deux types de climat (océanique et subtropical), tandis que les Açores ont un climat maritime très pluvieux tout au long de l'année en raison du relief du territoire.

 

La carte actuelle du Portugal a été achevée au cours du XVe siècle, grâce à la découverte de deux ensembles d'îles au large de la côte, en plein milieu de l'océan Atlantique. D'abord Porto Santo puis Madère, deux îles qui, en 1419, ont commencé à être peuplées par des familles en provenance de différentes régions du Portugal Continental, qui ont d'abord cherché à maîtriser la forêt dense qui composait le paysage. Un peu plus d'une décennie plus tard, d'autres territoires déserts et dispersés dans l'Atlantique ont été découverts et leur peuplement a été autorisé sous l'orientation de l'Infant D. Henrique. São Miguel est la capitale de la région, et a été la première à être découverte en 1431. Cet ensemble de régions est à l'origine de l'archipel des Açores qui se compose de neuf îles s'étendant le long de l'océan sur 600 kilomètres. L'emplacement de cet archipel à mi-chemin entre le continent européen et les États-Unis d'Amérique et son origine volcanique sont autant de facteurs ayant une grande importance au niveau gastronomique grâce aux microclimats qui caractérisent chacune des neuf îles.

 

Peut-être s'agit-il d'un fait surprenant pour certains, mais le Portugal est le quatrième pays de l'Union Européenne des 28 États membres (données de juillet 2017) qui a le plus grand nombre de produits certifiés et ayant reçu l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) et l'Indication Géographique Protégée (IGP). Au total, ce sont 138 certifications qui concernent des fruits, des huiles d'olive, des fromages, des produits de charcuterie, des viandes, du miel, et quelques recettes ancestrales comme les ovos moles ou le folar de Chaves. Les certifications se répartissent sur 64 AOP, 73 désignations IGP et une seule certification de Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) qui distingue notre très prestigieux et reconnu "processus de traitement de la morue à la portugaise".

 

En effet, la morue salée, soumise au processus de traitement et séchée est un élément distinctif de la cuisine portugaise par la manière inventive, créative et délicieuse avec laquelle la morue est utilisée dans plusieurs recettes. La méthode de traitement par le sel et le séchage traditionnel remontent aux habitudes séculaires de nos populations côtières du nord du pays. Pour reprendre à nouveau les paroles du chef Escoffier, c'est à nous, portugais, que l’on doit aujourd'hui que ce beau poisson soit connu et apprécié dans le monde entier.

 

Les produits protégés englobent une belle vitrine de viandes certifiées mettant en valeur les qualités intrinsèques de l'agneau et de la chèvre, de la viande du bœuf vivant dans les verts pâturages des Açores, et le porc, qu'il soit de l'Alentejo d'origine ibérique, ou le Bisaro de Trás-Os-Montes d'origine celtique. La charcuterie à base de porc est un monde de produits artisanaux qui, rien qu'en termes d'AOP et d'IGP, comprend près de quarante types de saucisses différentes et dont la personnalité diffère selon la région où elles sont produites. Les fromages sont un petit trésor gastronomique à découvrir à travers les douze certifications existantes. On pourra retenir particulièrement ceux faits à base de lait cru de brebis qui viennent des prés dans les montagnes parmi lesquels se distinguent le fromage de "Serra da Estrela" et celui d'"Azeitão", ce dernier ayant une saveur délicate venant de la montagne Arrábida. Mais il est également facile de se perdre d'amour pour le fromage de "Serpa" ou de "Beira Baixa" et finalement faire connaissance avec le "São Jorge" de l'île du même nom des Açores, le seul fabriqué à partir de lait de vache et qui atteint avec une grande élégance un degré de maturation élevé, entre 24 et 36 mois.

 

Notre cuisine éclectique du riz qui se pratique du nord au sud du pays est une caractéristique gastronomique de la table portugaise encore peu connue à l'échelle internationale. Le traditionnel et indigène grain caroline (sous-espèce japonaise) est cultivé dans le Mondego, les Lezírias du Ribatejo et le Sado, trois régions certifiées responsables du fait que le Portugal est le plus grand consommateur de riz en Europe, avec une moyenne de 17 kg / année par habitant. Cette passion se doit, entre autres, à une grande variété d'utilisations du riz dans les recettes: dans la charcuterie et plus précisément les saucisses (les morcelas au riz et les maranhos), les plats composés tels que le riz cuisiné à la casserole ou au four (crevettes, homard, patelles, palourdes, ombrine, mérou, morue, poulpe, lapin, poulet, agneau, canard, etc.), le riz en accompagnement (haricots, tomates, feuilles de navet ou de chou, poivron, coques, etc.), et dans les desserts avec le riz au lait. La variété de recettes englobe des dizaines de plats où le riz resplendit en tant qu'ingrédient commun et qui unit plusieurs saveurs différentes.

 

Le vin est le baume divin qui bénit chaque touche gustative du repas portugais, avec quelques références prestigieuses obligatoires. Né à Douro, le vin de Porto est le "fils" de la première région vinicole démarquée dans le monde et est maintenant un patrimoine immatériel de l'UNESCO. Le vin provenant de l'île de la Madère montre sa griffe de l'Atlantique avec sa résistance inhabituelle au temps révélée par les cueillettes tardives qui, après des décennies d'attente nous offrent un vin étonnamment vif et complexe dans la bouche. Le Moscatel de Setubal, citrique et particulièrement frais pour un vin sucré, est un autre exemple unique de l'influence de la montagne Arrábida sur les vignes, créant un terroir unique qui surgit en tant que frontière dans la transition du climat atlantique vers la méditerranée dans le centre du pays. Les vins des différentes régions sont une découverte de plus en plus à l'échelle internationale, que ce soit par la polyvalence des variétés comme l'Alvarinho ou grâce à la parfaite symbiose entre le climat et le profil varié des sols de différentes régions viticoles qui se prolongent le long du territoire continental et des îles.

 

Le rectangle gastronomique portugais et ses îles est sans doute une sorte de "Mille-feuille" dont chaque bouchée nous surprend et fait découvrir ses nombreux ingrédients, produits et recettes. Il serait dommage de décrire cette dégustation sans apporter de la douceur à la bouche avec la confiserie exceptionnelle née dans les couvents portugais. Les desserts monastiques sont l'incarnation même d'un pays qui a été l'un des grands commerçants universels de sucre provenant des plantations du Brésil. La confiserie monastique a un héritage de recettes avec des dizaines de préparations prodigieuses où les œufs, les amandes et le sucre règnent, utilisant différentes combinaisons, points de cuisson et des gestes séculaires hérités de la sagesse des couvents féminins qui les préparaient avec un grand dévouement. L'une des confiseries monastiques les plus prosaïques et emblématiques est le "pastel de nata" dont la renommée a convaincu les amateurs du monde entier. Le prestigieux chef français Alain Ducasse leur donne leur tribut dans le livre les considérant un doux rêve céleste.

 

Toute cette richesse de connaissances acquises au fil des siècles a été en partie préservée par la cuisine dite des mères et des grands-mères, des femmes anonymes et gardiennes du feu dans chaque foyer qui, tout au long de leur vie, répétaient les mêmes gestes, transmettant de petites indications qui devenaient des secrets de famille et répétant des recettes avec amour et un effort personnel, pour ensuite les transmettre oralement ou par des notes à la génération féminine suivante. Ces dernières années, beaucoup de ces souvenirs de famille ont été appliqués par une génération de chefs hautement qualifiés et de plus en plus reconnus par les critiques et les guides internationaux. L'engagement des jeunes cuisiniers portugais à inclure un grand nombre de ces saveurs anciennes dans leurs plats, en leur donnant une apparence technique et visuelle modernisée, a permis de faire connaître un autre aspect de la cuisine portugaise à un public spécifique dédié au "tourisme gastronomique". Les opinions recueillies par le Tourisme du Portugal auprès des visiteurs indiquent nécessairement la cuisine comme l'un des meilleurs souvenirs qu'ils emportent avec eux. Un poète portugais a écrit que "le rêve commande la vie". Peut-être est-ce le moyen de goûter le Portugal à travers une large offre gastronomique de haute qualité et une diversité composée de poissons, crustacés, viandes, fruits et légumes, du pain et de l'huile d'olive, et aussi des desserts prolifiques. Notre plus important livre de recettes - "Cozinha Tradicional Portuguesa" (La Cuisine Portugaise Traditionnelle) écrit par Maria de Lourdes Modesto - se compose d'environ huit cents plats de différentes régions. Un nombre inhabituel étant donné la petite taille du pays qui permet de préparer de nombreux repas de rêve, équilibrés et variés, pour ceux qui veulent mener une vie saine et sans exagération du point de vue nutritionnel. Le Portugal a été responsable de la dispersion, l'acclimatation et la transaction de nombreux produits entre l'Ancien et le Nouveau Monde. Cette richesse historique se sent également autour de la table où le côté convivial et le plaisir de partager un repas s'unit à la recherche non-verbale des saveurs du passé, assis aussi bien dans un restaurant raffiné qu'à une table dans un endroit confiné où la cuisine est familiale et d'où vous sortirez heureux, le palais satisfait et avec une certitude ... Quelle que soit la table choisie, il y a toujours l'émotion de sentir le corps d'un Porto Vintage tourbillonner dans le verre, apportant la touche finale au repas sur un fond d'accords d'une guitare Portugaise qui nous enivre le corps. Le Portugal se goûte et se sent !

 

Recettes emblématiques

(par Fortunato da Câmara)

 

Chausson à la pâte tendre (Pastéis de massa tenra) avec du riz aux jeunes pousses de navet

Les beignets et d'autres petites bouchées salées sont le fast-food de la cuisine portugaise : accras de morue, beignets aux crevettes, beignets au poulet, samoussas, etc. L'ajout de matière grasse dans cette pâte lui donne de l'élasticité, la laissant douce et ...tendre ! La farce de veau est un classique de la cuisine maison, alors que le riz aux jeunes pousses de navet ou aux choux est une autre façon inventive et savoureuse de cuisiner l'un des nombreux riz portugais qui nous font consommer en moyenne 17 kg / an de cette céréale.

 

Mettez de la farine dans un bol et versez de l'eau tiède salée. Mélangez avec une cuillère. Ajoutez 1 œuf entier. Ajoutez peu à peu de la farine jusqu'à ce que vous obteniez la consistance désirée. Ajoutez un peu d'huile d'olive. Travaillez la pâte avec vos mains pour envelopper l'huile. Tout en travaillant avec les mains, ajoutez des morceaux de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient absorbés par la pâte. Procédez de cette manière 3 fois. Continuez à travailler la pâte jusqu'à ce que tout le beurre soit mélangé. Plus vous travaillez la pâte, plus elle sera bonne. Pliez de l'extérieur vers l'intérieur. Laissez reposer un peu. Étendez la pâte. Elle doit être aussi mince que possible. Versez la garniture. Avec une roulette à dents pointues, couper le chausson en demi-lune. Faites frire dans l'huile, un à la fois, en prenant soin d'en versez sur le dessus à l'aide d'une cuillère. La cuisson est rapide et ils doivent rester clairs.

 

Garniture :

• Faites cuire un morceau de viande de veau, dans une casserole.
• Une fois cuit, réservez. Faites revenir un steak moyen dans de l'huile d'olive. Hachez finement les deux viandes avec un couteau. Couper de l'oignon finement en demi-lunes, et faites revenir dans l'huile d'olive et une feuille de laurier, de l'ail et du poivre. Ajoutez un peu d'eau, où la viande a été cuite, et mélangez-y la viande hachée. Laissez mijoter.

 

Riz aux jeunes pousses de navet :

• 250 g de riz long grain
• 1 botte de jeunes pousses de navet ou de chou
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail avec la peau
• Huile d'olive, sel
• 1 feuille de laurier
• 600 ml d'eau

 

Choisissez la botte de jeunes pousses et enlevez les tiges dures pour ne garder que les fleurs et les feuilles, laver et égoutter. Faites revenir l'oignon haché, la feuille de laurier et l'ail écrasé avec la peau dans l'huile d'olive (à feu doux). Lorsque l'oignon est devenu translucide, retirez l'ail et réservez. Ajoutez les pousses, remuez pour diminuer le volume et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient légèrement cuites. Ajoutez l'eau, assaisonnez avec le sel et laissez bouillir. Ajoutez l'ail et le riz Carolin lavé. Laissez sur feu doux et après 10/12 minutes de cuisson avec le couvercle placé sur la casserole, vérifiez que le riz est presque cuit. Retirez du feu et laissez reposer pendant 7 minutes. Servez immédiatement, avec les beignets frits.

 

Rouget Grillé ou Rôti à la mode de Setubal

Il se nourrit essentiellement de petits crustacés qu'il cherche et trouve dans les eaux profondes. Le rouget est un poisson dont le goût exquis est reconnu à l'internationale, mais celui qui est capturé au confluent de la rivière Sado et de l'Atlantique atteint une subtilité difficile à trouver. À Setúbal, son foie délicat, une sorte de foie gras de la mer, sert à faire une sauce sublime qui constitue un assaisonnement final.

 

Ingrédients :

• 4 rougets
• 100 g de beurre
• 2 citrons
• Persil
• Sel

 

Préparation :

 

Lavez les rougets, en prenant soin de garder le foie, que vous assaisonnez avec du sel. Retirez le sang qui parfois reste accroché à l'arête centrale des rougets et saupoudrez de sel. Laissez reposer pendant 2 - 3 heures. Puis, lavez-les et grillez-les au charbon de bois. Il y a deux manières de le faire : soit vous les grillez complétement sur le gril à feu doux, soit vous les grillez un peu mais les passez ensuite au four, dans un plat avec des noix de beurre et un peu d'eau pour terminer la cuisson. Au moment de servir, écrasez les foies pour obtenir une pâte, puis versez-la dans une casserole avec un peu d'eau. Laissez bouillir un peu et ajoutez du beurre (et le jus des rougets s'ils ont été cuits au four). Retirez la sauce du feu et ajoutez la moitié du jus d'un citron et le persil finement haché. Mettez le rouget dans le plat, arrosez avec la sauce et décorez avec des rondelles de citron.

 

Accompagnez de pommes de terre vapeur.

 

Morue (Bacalhau) à Brás

Ce plat emblématique de morue existe également dans les versions « Bacalhau à Lisbonense » (Morue à la mode de Lisbonne) et « Bacalhau Dourado » (Morue Dorée), ce dernier créé lors de l'ouverture de la pousada d'Elvas en 1942. Les principales différences sont l'épaisseur des frites, qui peuvent être découpées plus ou moins fines. Cette version a été inventée par un aubergiste du quartier Bairro Alto, et dont le nom de famille était Brás, et les pommes de terre sont découpées en fins bâtonnets.

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400 g de morue
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 500 g de pommes de terre
• 6 œufs
• 3 oignons
• 1 gousse d'ail
• Persil
• Sel
• Poivre
• Huile
• Olives noires

 

Préparation :

 

Faites tremper la morue selon la méthode habituelle. Enlevez la peau et les arêtes et coupez en morceaux avec les doigts. Coupez les pommes de terre en fines allumettes et émincez les oignons et l'ail. Faites frire les pommes de terre dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant. Pendant ce temps, faites revenir les oignons et l'ail dans de l'huile d'olive, jusqu'à ce que l'oignon soit cuit. Ajoutez alors la morue en morceaux et mélangez avec une cuillère en bois de sorte que la morue soit bien imprégnée d'huile. Mélangez la morue et les pommes de terre dans la casserole, puis ajoutez les œufs battus. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Remuez avec une fourchette, et dès que les œufs sont crémeux, mais cuits, retirez immédiatement la casserole du feu et versez la morue dans une assiette ou un plat. Saupoudrez de persil haché et servez chaud, accompagné d'olives noires.

 

Cataplana de Poissons Mixtes de l'Algarve

Le mot « caldeirada » a des racines étymologiques et vient du mot latin caldaria, qui signifie « effet de serre » et qui est à l'origine de la chaudière. Il est curieux que, pour préparer la caldeirada, on laisse transpirer le poisson dans la casserole, en créant un environnement à effet de serre. Eh bien, la « cataplana » est une excellente méthode pour que les aliments cuisent à la vapeur et distillent leur jus.

 

Ingrédients :

 

• 200 g de lotte
• 200 g mérou
• 200 g de pagre
• 150 grammes de crevettes
• 150 g de palourdes
• 2 oignons
• 2 tomates mûres
• 1 poivron vert
• 2 gousses d'ail
• 2 dl d'huile d'olive
• 1 dl de vin blanc
• 0,5 dl de brandy ou de cognac
• 1 feuille de laurier
• 2 pommes de terre
• 1 bouquet de persil
• Sel
• Piment

 

Préparation :

 

Assaisonnez le poisson avec du sel. Dans une cataplana, mettez la moitié des oignons émincés et un demi-poivron coupé en lanières avec de l'huile. Ajoutez le poisson et assaisonnez avec du vin blanc et du brandy ou du cognac. Ajoutez le reste des oignons hachés et l'autre moitié du poivron par-dessus. Puis, ajoutez 2 tomates mûres sans la peau ni les graines, finement coupées, l'ail haché et la feuille de laurier. Ajoutez également 1 bouquet de persil. Enfin, garnissez avec le jambon et le chorizo, les crevettes et les palourdes. Faites bouillir pendant 15 minutes. Disposez autour de la cataplana des pommes de terre cuites à l'eau et coupées en rondelles.

 

Perdrix marinées (Escabeche)

La recette de la « Perdrix à Convento de Alcântara » rassemble des truffes, du foie gras et du vin de Porto, et il s'agit de l'une des préparations les plus élaborées de la cuisine portugaise. Cette perdrix marinée est une façon simple de savourer cette volaille grâce à une technique héritée de la présence arabe. Les ískabajs étaient des « conserves de vinaigre » et ont commencé à apparaître dans les livres à partir du XIIIè siècle, donnant origine à l'escabèche français, à l'escabetx catalan ou au scabeccio italien.

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 perdrix "sauvages de préférence"
• 2 dl d'huile d'olive
• 1 feuille de laurier
• 1 dl de vinaigre
• 3 oignons moyens
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil
• Sel, poivre blanc et noix de muscade

 

Préparation :

 

Nettoyez les perdrix et cuisinez-les dans une casserole couverte, avec de l'eau, l'huile, le vinaigre, les oignons émincés, l'ail écrasé, le persil, le sel, le poivre, la feuille de laurier et la muscade. Lorsque les perdrix sont cuites, retirez-les et découpez la viande en petits morceaux. Pendant ce temps, filtrez la sauce et mettez à nouveau sur le feu, pour rectifier l'assaisonnement. Ajoutez la perdrix en petits morceaux et servez le lendemain. Servez avec de fines tranches de pain grillé.

 

Riz aux abats

Dans les préceptes alimentaires musulmans, il y a des plats préparés avec les tripes et le sang de mouton ou de poulet. Ce patrimoine est présent dans ce riz aux abats dont l'étymologie vient de quebdîa, l'expression arabe pour les ragoûts de sang.

  

Ingrédients :

• 1 poulet ou poule
• 5 cuillères à soupe d'huile
• 1/2 verre de vinaigre
• 2 gros oignons
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de carqueja
• 500grs de riz Carolin
• Sel et poivre

 

Préparation :

 

Recueillez le sang de la volaille et mélangez dans un bol avec le vinaigre pour éviter le caillage (certains bouchers commercialisent du sang de poulet). Dans une casserole, faites revenir les oignons et l'ail hachés dans l'huile. Ajoutez la volaille découpée en petits morceaux et les abats, la feuille de laurier, le persil et la carqueja, et laissez mijoter à feu très doux avec la casserole sans couvercle. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

 

Lorsque la viande est tendre, ajoutez l'eau pour cuire le riz. Pour un résultat final plus liquide et « humide », ajoutez au moins trois mesures d'eau pour une de riz Carolin. Versez le riz dans la casserole dès que l'eau commence à bouillir. Lorsque le riz est cuit, ajoutez le sang, mélangez bien, rectifiez l'assaisonnement et, si nécessaire, versez un peu de vinaigre pour équilibrer la saveur. Laissez bouillir, retirez du feu et servez immédiatement.

 

Chevreau ou Agneau rôti

Il s'agit de l'un des plats obligatoirement présent pour célébrer Pâques. Après le Vendredi saint, où il est interdit de consommer de la viande selon une règle dictée par l'Église catholique, le dimanche de Pâques est célébré en famille avec ce plat traditionnel où l'agneau est roi.

 

Ingrédients (pour 10 personnes) :

• 1 petit agneau
• 4 gousses d'ail
• 1 oignon
• Persil
• 2 dl de vinaigre de vin
• 3 cuillères à soupe de gros sel
• 4 cuillères à soupe de saindoux
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1 cuillère à café de poivre
• 200 g de gras

 

Pour le riz :

• 1 kg de riz
• 300 g de jambon, gras
• Les abats du chevreau
• 1 saucisse
• 1 cuillère à café de curcuma
• 2 oignons
• Persil
• Laurier
• 2 cuillères à soupe de saindoux

 

Préparation :

 

La veille, dépouillez le chevreau, enlevez les abats et, après l'avoir soigneusement lavé, accrochez-le pour drainer. Pendant ce temps, écrasez les gousses d'ail, et ajoutez l'oignon haché, le vinaigre, le gros sel, le poivre et le paprika. Frottez l'agneau avec ce mélange et laissez-le reposer jusqu'au lendemain. Le jour de la cuisson, faites plusieurs trous dans la viande et introduisez-y des tranches de gras. Lacez les pattes avant et arrière et badigeonnez avec du saindoux. Mettez le chevreau sur une grille faite de bâtons de laurier et mettez au four (de préférence un four au feu de bois). Laissez mijoter le chevreau, d'abord d'un côté pendant 1 heure, puis de l'autre côté pendant 1 heure de plus. Préparation du riz : faites revenir un oignon et du saindoux. Ajoutez de l'eau, le jambon, les abats du chevreau et la saucisse. Laissez mijoter. Mettez le curcuma dans le four, enveloppé dans du papier pour toaster légèrement. Lavez et séchez la quantité de riz désirée. Enlevez la viande et versez le double du volume du riz en bouillon dans un bol en argile caractéristique (en forme de chapeau). Ajoutez au bouillon un oignon en tranches, le curcuma, un bouquet de persil, une feuille de laurier et le riz. Celui-ci va au four pendant la cuisson du chevreau. Servez le riz dans un plat et décorez avec la saucisse coupée en tranche, les tranches de jambon et les abats découpés en morceaux tout autour. Dans un autre plat, mettez l'agneau et décorez avec des brins de cresson.

 

Vermicelles Monastiques (Aletria)

Il s'agit de l'une des rares recettes sucrées dont les pâtes italiennes sont l'ingrédient de base. Les vermicelles sont apparus, en 1780, dans le deuxième livre de la cuisine portugaise. Le cuisinier royal Lucas Rigaud a publié un « flan au vermicelle » dans son livre « Cozinheiro Moderno ». Aujourd'hui, c'est un dessert très populaire dans la région du Minho.

 

Ingrédients :

• 250 g de vermicelle
• 10 jaunes d'œufs
• 350 g de sucre
• 7,5 dl de l'eau
• 1 bâton de cannelle
• 1 zeste de citron
• Cannelle en poudre

 

Préparation :

 

Faire cuire les vermicelles dans de l'eau tiède avec une pincée de sel pendant environ 5 minutes. Égouttez et passez-les sous l'eau courante. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre mélangé avec de l'eau, le zeste de citron et le bâton de cannelle. Laissez mijoter jusqu'à ce que vous ayez un point de perle faible. Ajoutez le vermicelle égoutté et laissez mijoter 2 minutes. Retirez la casserole du feu. Écrasez les jaunes d'œuf dans un tamis à mailles fines. Ajoutez-y un peu de sauce chaude et mélangez bien.

 

Mélangez les jaunes d'œufs et les vermicelles avec une cuillère en bois. Remettez à nouveau sur feu doux, en remuant constamment jusqu'à épaississement, mais sans faire bouillir. Retirez le zeste de citron et le bâton de cannelle. Versez les vermicelles dans un plat et laissez refroidir. Saupoudrez de cannelle et servez.

 

Flan Abade de Priscos

Manuel Joaquim Machado Rebelo était un prêtre du XIXe siècle ayant une grande vocation pour les arts, y compris la cuisine. Il a préparé plus de 100 banquets avec des menus inspirés par l'école de cuisine française, servis aux rois, aux princes, aux chefs d'État et de l'Église. Ce flan combine la graisse de porc avec du vin de Porto pour créer un dessert typiquement portugais.

 

Ingrédients :

• 18 œufs
• 500 grammes de sucre
• 250 ml d'eau minérale
• 1 petit verre de vin de porto (Tawny 10 ou 20 ans)
• Zeste d'un citron
• Un peu de bacon
• Un bâton de cannelle

 

Préparation :

 

Battez les 18 jaunes d'œuf avec deux blancs d'œuf. Ajoutez le vin de Porto et le zeste de citron, pas trop battus. Cuisez le sucre au perlé avec l'eau minérale et faites bouillir avec le jambon et le bâton de cannelle. Puis, passez le mélange à la passoire fine et versez-le sur les œufs, en laissant tomber en fil et toujours en remuant pour lui éviter de cailler. Après avoir un peu mélangé, versez dans le moule dont la moitié du bas sera nappée de sucre caramélisé et la partie supérieure devra être beurrée. Faites cuire au bain marie avec le moule recouvert. En 30 minutes, ce sera prêt.

 

Gâteau roulé au Miel (Torta de Mel)

Le Miel de la Serra de Monchique est référencé depuis l'époque romaine et est aujourd'hui l'un des AOP de la région de l'Algarve. Dans cette recette, il est allié à l'huile d'olive, l'une des matières grasses de prédilection dans plusieurs desserts portugais.

 

Ingrédients :

• 18 œufs
• 0,5 kg de sucre
• 2 dl de miel
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de cannelle

 

Préparation :

 

Battez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le reste des ingrédients. Versez dans un plat beurré et recouvert de papier sulfurisé. Mettez au four pendant environ 30 minutes à 170 ° C.

 

Pastéis de Nata (Flans Portugais) 

Il y a 180 ans, un grossiste en sucre s'est associé à un confiseur et a créé la Confiserie des Pastéis de Belém. Depuis 1837, le célèbre établissement près du monastère des Jerónimos à Lisbonne accueille les amateurs adeptes de cette pâtisserie emblématique du Portugal.

 

 

Pâte feuilletée :

• 500 g de farine
• 500 g de beurre
• Sel
• 200/300 ml d'eau

 

Préparation :

 

Faîtes fondre le sel dans l'eau chaude. Divisez le beurre en trois parties égales. Mélangez l'eau peu à peu avec de la farine, travaillez la pâte pour la lier (il ne sera pas forcément nécessaire de verser toute l'eau), et laissez reposer 20 minutes. Étalez la pâte en forme de carré, beurrez toute la surface avec un tiers du beurre - avec la consistance de la pommade - et laissez environ 2 cm de marge sans beurre tout autour du carré. Pliez la pâte en deux, laissant un rectangle, puis de nouveau en deux pour obtenir un petit carré de pâte, en ajustant parfaitement les rebords de la pâte à chaque pli. Étalez de nouveau la pâte et formez un grand carré, beurrez et répétez les plis jusqu'à ce que vous ayez utilisé les deux tiers de la matière grasse. Laissez reposer la pâte pendant 20 minutes.

 

Étendez la pâte autant que possible, coupez-la en larges bandes et enroulez-les en forme de cigare. Découpez des rondelles avec 2/3 cm d'épaisseur et mettez-les au fond de chaque moule et, avec le pouce mouillé, faites une légère pression sur la pâte pour remplir le moule avec des mouvements circulaires, en le faisant tourner en même temps. Une fois la pâte dans les moules, préparez la garniture.

 

Garniture :

• 500ml de Crème liquide
• 8 jaunes d'œuf
• 200g de sucre
• 2 cuillères à café de farine
• Zeste de citron

 

Préparation :

 

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition en remuant constamment jusqu'à ce que la préparation commence à épaissir. Laissez refroidir et verser la crème encore chaude dans les moules. Mettez au four à 300 ° C et sortez-les lorsque la crème commence à dorer.